PATÈ DI MAIALE E COTECHINO IN CROSTA CON ALBICOCCHE SECCHE

PER 8 PERSONE 450 g di farina + quella per la lavorazione - 180 g di burro + quello per gli stampi - 1 dl di latte - 1 tuorlo - 400 g di lonza di maiale a dadini - 150 g di cotechino, già cotto e spellato - 1 dl di Armagnac - 2 dl di vino bianco - 1 ciuffo di salvia - 1 piccolo porro - 100 g di albicocche secche - 1 foglia di alloro - 3 rametti di timo - sale nero di Cipro - sale fino - pepe

● 1 Mescolate la lonza in una pirofila con l’armagnac, il vino, le albicocche secche (tenete da parte 4), l’alloro e il timo. Fate marinare in frigo per 4 ore. Tritate 5 foglie di salvia e il porro mondato. Scolate la carne e frullatene nel mixer 130 g con 100 g di cotechino. Amalgamatevi in una ciotola il cotechino rimasto, a dadini, il resto della carne, le albicocche marinate a tocchetti, il trito di salvia e porro, sale fino e pepe. ● 2 Sciogliete il burro in un pentolino con il latte, 1 dl d’acqua e un pizzico di sale fino. Versate il composto sulla farina, in una ciotola. Impastate con una forchetta e, quando il composto è intiepidito, con le mani. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fate riposare 15 minuti. Stendete l’impasto sul piano infarinato a 3 mm di spessore; con una parte rivestite 8 stampi da budino (6 cm di diametro) imburrati; bucherellate il fondo, riempite con il composto di maiale e spennellate carne e bordo con il tuorlo. Ricavate dalla pasta rimasta 8 dischetti (7 cm di diametro), coprite il ripieno, fate un forellino al centro di ogni coperchio e infornate a 180° per 40 minuti. ● 3 Fate intiepidire, sformate i patè, decorateli con salvia, le albicocche rimaste divise a metà e il sale nero. Accompagnateli con il cocktail ai marron glacé.

DIFFICILE

Preparazione 30 minuti + il riposo

Cottura 40 minuti

420 cal/porzione 31