Pesci eccellenti

RICCIOLA, DENTICE, SAN PIETRO E CERNIA: PESCI DIVERSI, MA ACCUMUNATI DAL FATTO CHE HANNO CARNI MOLTO PREGIATE E SONO NON DI ALLEVAMENTO. IDEALI PER PIATTI SPECIALI

Ricciola, dentice e cernia perfetti per piatti speciali

LA RICCIOLA

1 Lunga e affusolata, è caratterizzata ● dalla colorazione argentea (che la colloca fra i pesci azzurri) con una linea longitudinale sui fianchi di colore oro e una macchia bruna obliqua che attraversa gli occhi. Ha carne bianca, compatta e delicata. Se di grandi dimensioni, è ottima preparata a tranci; mentre se non supera il 1,5 kg, è meglio cuocerla intera al forno.

2 Prima di cucinarla, praticate 3-4 tagli ● paralleli sui fianchi, fino ad arrivare alla lisca centrale, in modo che la cottura risulti più uniforme. È ottima anche cruda a fettine sottili o a tartare.

IL DENTICE

1 Presenta 4-6 denti aguzzi su ● entrambe le mascelle (da qui il nome) e ha pelle grigio azzurra, con macchie scure sui fianchi; gli esemplari più giovani presentano sfumature rosa chiaro. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 12 Kg di peso, ma comunemente di trova in commercio intorno ai 30 cm. Ha carni leggermente rosate, magre e saporite. 2 Può essere cucinato al forno, meglio ● se al cartoccio o in crosta, oppure a tranci. Per ottenerli, squamatelo e posizionatelo sul tagliere; partendo dalla coda tagliatelo a fette di circa 2 cm con un coltello pesante o seghettato.

IL SAN PIETRO

1 Dalla forma appiattita e dalla pinna ● dorsale acuminata, è subito riconoscibile dalle due macchie nere al centro dei fianchi. Secondo la leggenda, da cui il nome, il primo degli apostoli catturò questo pesce con le mani, imprimendogli le impronte delle dita. Le sue carni sono deliziose e magrissime.

2 Ottimo all’acqua pazza o al forno, dà ● il meglio a filetti. Per ottenerli, incidetelo in profondità dalla testa alla coda); poi praticate un’incisione a C attorno alla testa. Alzate i filetti superiori e staccateli dalla lisca. Procedete anche sull’altro lato in modo da ottenere 4 filetti.