Il salto del sedano
È CON UN TUFFO NELL’OLIO BOLLENTE E UN’ALTRA CAPRIOLA NEL POMODORO CHE QUEST’ORTAGGIO DAI RUOLI SECONDARI DIVENTA FINALMENTE PROTAGONISTA
Golose idee con le verdure e i frutti di fine inverno. A partire da una storica bontà di Prato
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette di Francesca Moscheni, in cucina Antonella Pavanello
Probabilmente dovrei proporvi questo piatto a settembre, mese in cui, il giorno otto, è preparato per la festa della Madonna della Fiera a Prato. Considerando però che non ha ingredienti prettamente settembrini, e che è ricco e gustoso, l’ho ritenuto perfetto anche a marzo, un mese dove inverno e primavera si mischiano e dove frutta e verdura non trionfano. Il momento giusto, insomma, per parlare di sedano, un ortaggio bistrattato, relegato al soffritto, al brodo o al pinzimonio. Tranne che a Prato. Nella cittadina toscana i sedani della varietà dolce crescono rigogliosi grazie al Bisenzio e ad altri corsi d’acqua che garantiscono all’ortaggio il terreno ben impregnato d’acqua di cui ha bisogno. “Non c’è orto da noi che non abbia una proda, quella più fresca e curata, destinata ai sedani - scriveva nel 1973 Umberto Mannucci, storico e cultore della tradizioni pratesi, nella prima edizione del libro “Bisenzio tradizioni e cucina” - a seconda della stagione si vedrà livellata e pronta a ricevere le piantine che ormai stanno strette nella terra di semina e aspettano la mattinata adatta per il trapianto. Più tardi sarà chiazzata di umidità intorno ai gambi che hanno bene attecchito e vogliono crescere. In estate, avanzata la terra per il rincalzo, arriverà fino a metà dei gambi, già nel pieno della crescita e le file dritte saranno separate da un buon solco che porta le tracce di una abbondante annaffiatura dopo il tramonto”. In pentola, a Prato, il sedano ci finisce ripieno e da tempo memorabile: se ne trovano tracce in dipinti del XVI secolo e documenti medievali. I ripieni più comuni sono a base di fegatini di pollo, vitello, uova e spezie, o prosciutto, pollo, funghi, formaggio oppure formaggio, uova, sugo di pomodoro, pangrattato e odori. La ricchezza è data anche dalla frittura alla quale sono sottoposte le coste di sedano ripiene e, infine, dalla rifinitura: un tuffo in un corposo sugo di carne o pomodoro dove finiscono di insaporirsi. La ricetta mi è stata fornita da Marzia Morganti Tempestini, delegata di Prato del Club del Fornello di Rivalta, un’associazione di appassionate di cucina nata vent’anni fa, e tratta dal libro “Sfornellando” (Claudio Martini Editore). Non mi rimane che cucinarli questi sedani ripieni, o meglio ancora gustarli a Prato, dopo aver fatto una visita al bel Museo del tessuto o una passeggiata lungo il Bisenzio per respirare la stessa aria dei rigogliosi ortaggi.