Questione di stagionatura

IL GRANA PADANO DOP CAMBIA AROMA, CONSISTENZA E SAPORE CON IL VARIARE DEL PERIODO DI MATURAZIONE. E IN CUCINA MERITA INTERPRETAZIONI DIFFERENTI, A SECONDA DEL GUSTO PIÙ O MENO INTENSO

Le tre anime (e i tanti impieghi) del Grana Padano Dop

Si fa presto a dire Grana Padano Dop. Questo formaggio così familiare e legato alle nostre tradizioni non è in realtà tutto uguale: prima di portarlo in tavola è importante conoscere le diverse tipologie, perché da una all’altra cambiano le caratteristiche della pasta, il gusto e l’utilizzo giusto. Le differenze dipendono dalla stagionatura, che trasforma il formaggio da morbido e dolce a granuloso e intenso. Sono l’ambiente, a temperatura e umidità controllate; le cure assidue (le forme vengono periodicamente pulite e rivoltate); ma soprattutto il tempo a modificarlo lentamente. Perde acqua, la pasta si fa più compatta e il colore più intenso; la trasformazione delle proteine (caseina) e dei grassi muta la struttura, l’aroma e il gusto. La prima stagionatura, da 9 a 16 mesi, produce un formaggio di gusto e aroma delicati, con sentori spiccati di latte e panna; molto dolce e poco persistente in bocca. Perfetto da pasto, si sposa con vini bianchi freschi e giovani. Più marcato è il profilo gustativo del Grana Padano Dop stagionato oltre 16 mesi, dalle note sapide e sentori di burro e di brodo; molto adatto alla grattugia, è consigliato anche da pasto, abbinato a vini rossi morbidi e corposi. La stagionatura Riserva oltre 20 mesi regala un formaggio dal gusto ricco e persistente in bocca, che ricorda il burro, il brodo, il fieno e la frutta secca. Un Grana Padano Dop da assaporare a fine pasto con mieli, confetture o aceto balsamico tradizionale, abbinato a vini passiti e liquorosi o rossi decisi e invecchiati. In alternativa da grattugiare per un tocco deciso. M. C.