Dragoncello

PUNGENTE, PIACEVOLMENTE AMARA, ADATTA A SOSTITUIRE IL SALE, IN ITALIA È UN’ERBA ANCORA POCO UTILIZZATA DI CUI CARPIRE TUTTO IL POTERE

Un aroma pungente e amarognolo che può fare magie

Dragoncello, estragone, ma anche dragon, serpentaria, stragonsel: vi sono tanti modi per chiamare quest’erba ma tutti quanti evocano pozioni magiche, malefici, atmosfere brumose, boscose e selvatiche. In verità questa pianta originaria dell’europa Orientale, con foglie allungate di un bel verde brillante e infiorescenze minute di colore giallo-verde, vive benissimo in un vaso, godendosi cure premurose, un’esposizione in pieno sole e un’annaffiatura sì abbondante, ma elargita nei soli orari diurni visto che le sue radici, di notte, preferiscono l’asciutto all’umidità. Non una pianta selvatica insomma, perlomeno nelle abitudini. A renderla “stregonesca”, nelle fantasie popolari, è quasi sicuramente il suo sapore. Pungente, aromatico, a metà strada tra il sale e il pepe, in grado di esaltare la sapidità naturale degli alimenti, dotata di un vago sentore di anice, di menta e di sedano e di un piacevole tocco di amaro. I francesi, da raffinati intenditori quali sono, la conoscono e utilizzano in moltissime ricette.

Tant’è che il profumo del dragoncello - per chi fosse avvezzo a frequentare i ristoranti di Parigi - collima perfettamente con quello della raffinata salsa béarnaise, morbida e leggermente acida, fatta per sposarsi con il filetto alla Chateaubriand. In Italia, la sola cucina che pare avere dimestichezza con quest’erba è quella di Siena, dove si narra che i semi della pianta furono portati durante l’occupazione napoleonica. Nella città toscana le odorose foglie si tritano con aglio e pane, si bagnano con aceto e si emulsionano con olio extravergine per dare vita alla salsa al dragoncello. Gustosissima, ha la virtù di star bene un po’ su tutto. Proprio come il dragoncello fresco, perfetto su uova al tegamino e semplici frittate, con carne e pollo (cucinato alla griglia o in un soffritto di cipolla e dragoncello), sul pesce bollito, le patate lesse o al forno, sulle quiche di formaggio o di salmone, con i cetrioli e i cetriolini in agrodolce o per condire l’insalata di legumi. Infine il dragoncello esalta con più garbo del sale cibi molto delicati come i frutti di mare e i crostacei, ed è felice pure l’idea di usarne poche foglie per aromatizzare l’aceto e l’olio. D.F.