I consigli del sommelier Rossi per sapori intensi
IL VINO SEGUE LA GRASSEZZA DEL POLPETTONE: ROSSO TANNICO PER SAPIDITÀ DECISE, DELICATO O BIANCO PER SAPORI PIÙ LIEVI
PER UN MIX DI INGREDIENTI
Il polpettone, nelle sue numerose varianti, sente il vino in modo diverso dalle normali ricette di carni servite integre. L’assenza della fibra, nello stesso tempo da contrastare e assecondare, rende i piatti a base di macinato più simili alle terrine, sulle quali il liquido odoroso può far valere la propria naturale incisività, usando però la maggiore cautela possibile, così da non privarci della saporita e sostanziosa morbidezza. Se si trattasse solo di un tritato a macchina o di un battuto al coltello non sarebbe così divertente. Innanzitutto perché la bontà di un polpettone si basa sulla fusione tra carni di diversa origine, ognuna con la sua peculiare proprietà. E poi perché nella preparazione entrano in gioco ingredienti decisivi per il gusto finale, come formaggi e latticini, uova, vegetali, erbe aromatiche, spezie, ecc. Al vino il compito di custodire equilibri delicati e armoniose tattilità, affinate prima dalla manipolazione della materia e poi dalla cottura.
IL NETTARE DI BACCO SI FA IN TRE
Se dall’insieme emergono sapori intensi e una grassezza pronunciata, possiamo affidarci a un rosso dotato di un tannino setoso e presente, come il siciliano Nerello Mascalese nelle sue varie manifestazioni, Etna Rosso e Faro su tutte, sapendo però che questo è il massimo di sensazione contrastante da opporre. Infatti abbiamo bisogno che l’alcol e la duttile corposità agiscano senza strappi, accompagnando il gusto del piatto fino in fondo. Altri esempi sono la Freisa, il Rosso Conero, nel quale l’energia del Sangiovese è moderata dalla fittezza del Monte- pulciano, e il sanguigno Piedirosso vesuviano, dall’acidità salina e minerale. Quando il polpettone è di composizione più lieve, interveniamo con rossi non tannici, contraddistinti da profumi più aerei, come il Rossese di Dolceacqua, il Merlot dell’isonzo e il Nero d’avola dell’agro di Noto. C’è spazio anche per bianchi generosi e schietti, come il Friulano, il Greco di Tufo e il Cirò Bianco, in particolare se la carne utilizzata è bianca, ad esempio pollo e coniglio, e il condimento è accennato.