LA PAROLA ALL’ESPERTO

Abbiamo rivolto qualche domanda a Franco Rizzati, talentuoso maestro cioccolatiere di origini ferraresi, due volte vincitore del premio Tavoletta d’oro e insignito di menzioni speciali per i suoi canditi con e senza cioccolato, i cioccolatini alla birra Baladin, le tavolette affumicate. Instancabile ricercatore, negli ultimi anni collabora con professionisti nel mondo della pasticceria e gelateria artigianale e naturale al 100%.

Quali devono essere le caratteristiche della tenerina? L’interno umido

e la lieve crosticina croccante esterna, dovuta al bianco d’uovo montato. Come ingrediente, consiglio di usare una miscela di cioccolati fondenti, il blend è l’ideale per i dolci da forno.

C’è chi nell’impasto non utilizza farina. È giusto?

Per dare un po’ di struttura alla torta è necessario un minimo di parte glutinica, data dalla farina. In alternativa, si può utilizzare cacao in polvere, che ha una parte di fibra vegetale.

Con cosa si può accompagnare?

Non ci sono problemi negli abbinamenti: vanno bene un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato alla crema. Per un effetto più “pulente” della bocca, sono ottime le salse di frutta, di gusto leggermente acidulo.

Per quanto tempo si mantiene? Per via della sua umidità, la tenerina va consumata nel giro di un paio di giorni.