A pranzo con le rose
I GIARDINI DI MAGGIO ISPIRANO UN MENU FLOREALE DAI TONI RAFFINATI E PIACEVOLMENTE ROMANTICI
I giardini di maggio ispirano un menu floreale e romantico
Fioriscono le rose da collezione nei giardini, quelle selvatiche fanno cespuglio ai bordi dei sentieri, le più delicate sbocciano in testa ai filari di vite. Nei campi è un’esplosione di margerite, primule, violette, non-ti-scordar di-me, tarassaco. Persino negli orti sono in fiore le zucche e le erbe, dalla capuccina alla cipollina fino alla rucola. Meraviglie profumate belle da guardare, ma anche da spendere in cucina, per un memorabile pranzo oper air a tutto tondo con la natura. Petali e corolle si rubano nei prati, se non trattati, ma si trovano anche facilmente online e in alcune serre. Un delicato risciacquo in acqua e si può inziare. Le cotture sono brevi, a volte assenti. Bastano pochi minuti in padella, per esempio, per preparare gli sfiziosi sandwich che aprono il nostro menu: si cuoce una grande frittata con erbe e fiori e se ne ricavano tanti dischi con un coppapasta; poi basta accoppiarli due a due farcendoli con caprino montato con panna e pepe.
Trionfano colori e profumi anche nelle ricche bruschette: la texture grassa del prosciutto crudo è spigolata da un’insalatina di pomodori e cipollotto (quello dolce di Tropea, sennò copre i sapori) condita con una salsina di olio, rosmarino e aglio nuovo (se usate quello vecchio, dimezzate la dose). Sul tutto, a pioggia, una manciata di petali di fiordalisso e fiori di erba cipollina. Nei bicchieri scorre un bianco beverino, da servire non troppo freddo (intorno ai 10°) perché sprigioni il bouquet ed entri in concerto con la fragranza delle portate. Soprattutto con i pezzi forti, come i deliziosi ravioli di magro: pasta all’uovo richiusa a caramella con un ripeno di primo sale di capra, borragine e pangrattato saltato all’aglio. A condire, una straordinaria crema di malva e zenzero che regala a questo piatto un’eleganza rara. Se accettate un consiglio, preparatene un po’ di più, sia di ravioli sia di condimento, e congelate entrambi. Quando una sera li troverete già pronti, solo da cuocere, sarà una gioia impagabile, fidatevi.
Nella seconda parte del menu, in tavola si alternano (nell’ordine che preferite) una serie di prelibatezze dal colpo d’occhio caraibico. Ecco i gamberi con la crema di avocado, che sono adagiati su una raffinatissima gelatina di pesce aromatica: come addensante abbiamo scelto l’agar agar, che ha il vantaggio di essere totalmente insapore e quindi perfetto per preparazioni delicate. Spettacolare l’insalata di accompagnamento, con zucchine e carote scottate a vapore e fiori di zucca a crudo conditi con una pungente citronnette alla panna e rafano. Infine, una portata di carne bianca, a base di pollo marinato con limone, scalogno e basilico e poi saltato in padella con peperoni e spinacini. Fuori dal fuoco, si aggiungono una manciata di petali di rosa. Un piatto semplice, con un’anima quasi croccante, i cui sapori si sposano a meraviglia. Il trionfo di colori è enfatizzato dalla mise en place, che rispecchia il tema del pranzo, con bouquet di rose nelle caraffe e soggetti floreali che si inseguono dai piatti alla tovaglia.
Il momento del dessert desterà sicuramente commenti entusiastici. Sono infatti due autentiche prelibatezze quelle che concludono il pranzo. Il gelo, elengantissimo e prezioso, è una sorta panna cotta all’acqua rosa servita con fragoline di bosco macerate (brevemente) nell’aceto balsamico bianco. Mentre le frittelle, altro non sono che fiori di sambuco impastellati, fritti e spolverizzati con una miscela divina: zucchero in cristalli frullato con pepe rosa e una bacca di vaniglia. È forse la portata più semplice di tutto il menu e, proprio per questo, contiene del genio. Potete legare ogni stelo con un nastrino e offrire frittelle come omaggio floreale. Non abbiate paura di osare. Anche la natura lo fa. C.C.