Pesci azzurri
GUSTOSI E SALUTARI, ACCIUGHE, SARDINE E SGOMBRI SONO I “PARENTI POVERI” DEI NOSTRI MARI. DA RISCOPRIRE IN TANTE RICETTE SFIZIOSE
Salutari ed economici, sono da riscoprire in ricette sfiziose
SGOMBRO
1 Di taglia media, vive sia ● nel Mediterraneo sia nell’atlantico. Ha il dorso bluastro e il ventre bianco; le carni chiare hanno odore marcato e gusto forte e sapido. È tra i pesci più ricchi di Omega 3. 2 Prima di cucinarlo, con le forbici praticate un taglio sulla pancia ed estraete i visceri. È privo di squame. 3 Tagliate via le pinne. Se ● lo grigliate, incidetelo con taglietti trasversali e farciteli a piacere con aromi.
ACCIUGHE O ALICI
1 Sono tra i pesci azzurri ● più comuni nei nostri mari. Piccole (in media 8-12 cm), differiscono dalle sardine perché la mascella inferiore è più corta della superiore. Le carni sono molto gustose sia al naturale sia conservate.
2 Per pulirle, sciacquatele ● sotto l’acqua corrente per eliminare le poche squame poi tirate la testa con le dita e staccatela.
3 Tiratela in avanti in modo ● da estrarre anche le interiora.
SARDE O SARDINE
Simili alle acciughe ● ma più grosse (12-16 cm) e panciute, sono ricoperte di squame sottili. Le sarde dell’adriatico hanno carni più grasse di quelle del Tirreno.
2 Per pulirle, tagliate ● la testa con le forbici.
3 Poi aprite il pesce a libro, ● privatelo delle interiora e staccate delicatamente la lisca centrale. Giratelo, togliete anche la pinna dorsale e sciacquatelo per eliminare residui e squame.
TEMPURA DI SARDE ORTO MARE
1 Mescolate 200 g di farina con 2 tuorli e 4 dl circa di ● acqua ghiacciata; fate riposare la pastella immersa in una ciotola con acqua e ghiaccio. Intanto pulite, aprite a libro e diliscate 12 piccole sarde; lavate e asciugate 12 punte di asparagi; eliminate il pistillo a 8 fiori di zucca. 2 Scaldate in 2 padelle abbondante olio per friggere, ● controllate la temperatura con un goccio di pastella che dovrà subito dorare. Passate nella pastella le sarde, friggetele in una padella e contemporaneamente friggete le verdure nell’altra. Scolate pesce e verdure ben dorati, salate e servite con spicchi di limone.
ZUPPETTA DI ACCIUGHE AL POMODORO
1 Pulite e diliscate 600 g di acciughe fresche. ● Lessate 1 carota, 1 zucchina e 1 porro a pezzetti. Fate dorare in un tegame con poco olio 2 spicchi d’aglio, aggiungete 500 g di polpa di pomodoro e un mazzetto di finocchietto e dopo qualche minuto 50 g di olive, 20 g di capperi dissalati e 20 g di pinoli; unite le verdure lessate e un mestolino del loro brodo di cottura. 2 Completate con 500 g di acciughe, mescolate e ● cuocete per 2 minuti circa. Sistemate in 4 ciotole individuali 4 gallette spezzettate, versatevi sopra la zuppetta e guarnite con le restanti acciughe arrostite.
SGOMBRI GRIGLIATI AL POMPELMO ROSA
1 Spremete 1/2 pompelmo rosa ed emulsionate ● il succo con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale e pepe rosa. Pulite 4 sgombri di 150-200 g l’uno, praticatevi 2-3 incisioni trasversali e introducete in ciascuna un ciuffetto di rosmarino; metteteli in una terrina, versatevi sopra la marinata al pompelmo e lasciateli insaporire per un’ora. 2 Scaldate bene una griglia; sgocciolate gli sgombri ● dalla marinata, asciugateli con carta da cucina e cuoceteli 2-3 minuti per parte, a seconda del peso. Sistemateli su un piatto da portata, salateli e serviteli con un’insalata di indivia belga rosa e pompelmo.