Conoscere e gustare le eccellenze Cipollotto Nocerino

COLTIVATO DA MILLENNI NELLA VALLE DEL SARNO, HA UN GUSTO DOLCE E GENTILE, SENZA NOTE ACRI. DELIZIOSO CRUDO, SPECIALE IN CUCINA

Tutti conoscono il pomodoro San Marzano, l’oro rosso della Campania, ma nelle pianure dell’agro Sarnese Nocerino, distese tra Napoli e Salerno, cresce un ortaggio molto meno noto ma altrettanto eccellente: il cipollotto Nocerino. Eppure parliamo della seconda coltura dopo il pomodoro di quelle terre vulcaniche e fertili, dominate dal Vesuvio e attraversate dal fiume Sarno: l’ortaggio Dop più antico di sempre, come sottolinea con orgoglio il consorzio di tutela, con una storia lunga ben 2000 anni.

Fra gli scavi di Pompei si trova infatti una cappella affrescata, il Larario del Sarno (vi si custodivano i lari, i numi tutelari della casa), dove sono raffigurati i cipollotti. Un legame con il territorio vivissimo ancora oggi, con le aziende dell’agro che li coltivano e commercializzano tutto l’anno, perché il clima mite e il terreno consentono semine e trapianti da luglio fino ad aprile. L’area della Dop comprende 21 Comuni, nelle province di Salerno e Napoli (area pompeiano-stabiese), dove i cipollotti vengono coltivati in pieno campo: di varietà diverse, sono di piccole-medie dimensioni (2-4 cm), con il bulbo cilindrico schiacciato ai poli, le foglie lunghe verde intenso e le tuniche bianche. Dopo la raccolta, i bulbi vengono lavati, pelati a mano in modo da renderli omogenei e lucenti, privati delle foglie e di una parte delle radici e legati a mazzetti. A renderli speciali sono la brillantezza e la fragranza; la consistenza croccante ma tenera; e soprattutto il sapore dolce e delicato, privo di note acri, sapido e aromatico. Un ortaggio molto digeribile, dunque, ricco di virtù salutari e delizioso da gustare fresco in insalata. Ma anche ottimo in cucina e prediletto dai cuochi, sia quelli di ieri sia quelli di oggi. Basti pensare all’antica terrina lucreziana (citata da Lucrezio nel De Rerum Natura, I sec. a.c.), con aringhe affumicate, miele, mosto cotto e mentuccia; o alle tante ricette dei nostri giorni che utilizzano il cipollotto: saltato in padella per insaporire la pasta, per esempio i tubetti con fave e pecorino o le fettuccelle con guanciale dell’ost&ria Luna Galante di Nocera Superiore, che organizza cene a tema dedicate al cipollotto Nocerino; da provare anche grigliato sulle bruschette; o in agrodolce con piatti di carne (ottimi l’agnello o il prosciutto di Praga) o di pesce, per esempio il baccalà.