Le Virtù teramane

TRA PRIMIZIE E SIGNIFICATI SIMBOLICI, È UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALMENTE PREPARATA IL PRIMO MAGGIO

Tra primizie e simbologie, il piatto tradizionale del 1° maggio

L’arrivo della bella stagione e il ritorno ai campi, di nuovo fecondi, fin dall’antichità vengono celebrati con le feste del Calendimaggio. Un’usanza ancora molto radicata nel nostro Centro-sud, dove sopravvivono riti agresti e piatti propiziatori. Come le Virtù, la specialità che più di tutte identifica la cucina di Teramo, in Abruzzo. Di profondo significato allegorico, da sempre viene preparata per il primo di maggio, giorno considerato lo spartiacque tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.

Non deve trarre in inganno l’apparente semplicità, quasi frugale, delle Virtù, perché di fatto è un piatto ricchissimo, che esalta le più fresche primizie primaverili, sapientemente “accompagnate” dalle ultime provviste invernali, recuperate dal riordino della dispensa. Così, legumi secchi, rimasugli di pasta, ossi di prosciutto venivano uniti a profumate erbe aromatiche e tenere verdure, disponibili in abbondanza nei fertili orti di Teramo, cinta da due fiumi. Nella scelta degli ingredienti, che possono variare secondo quantità e tipologia, tradizione vuole che si debba tener conto del numero sette (come le virtù nella religione cattolica, appunto), utilizzando sette legumi secchi e sette freschi, sette verdure nuove, sette tipi di pasta lunga e corta e così via. Non è questo, tuttavia, a rendere le Virtù un piatto complesso, ma piuttosto la laboriosa preparazione degli ingredienti, cotti separatamente per rispettarne le consistenze diverse e poi assemblati nella fase finale.

La ricetta classica

La ricetta che vi proponiamo è più leggera e semplificata rispetto a quella descritta nel disciplinare approntato per l’inserimento, nel 2011, nella lista dei Pat(prodotti agroalimentari tradizionali) abruzzesi, che prevede l’aggiunta di carciofi e zucchine infarinati e fritti, oltre che di “pallottine”, le polpettine di manzo così frequenti nella cucina teramana. Ecco perché le Virtù non sono un semplice minestrone (guai a chiamarle così), ma un’icona gastronomica, un piatto unico ante litteram che non ha perso la sua originaria connotazione conviviale: ancora oggi viene preparato in quantità e offerto a vicini e conoscenti.