“Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida

PER 4 PERSONE 2 uova - 200 g di farina - 1/2 kg di cozze - 50 g di panna fresca - un limone - 500 ml di bisque (vedi in basso a destra) - 300 g di olio di semi - extravergine - brodo vegetale - 1/2 cucchiaio di polvere di caffè - 1/2 cucchiaio di cacao - germogli - sale - pepe

● Per i tortellini: disponete 180 g di farina a fontana, sgusciatevi le uova e, sbattendole con la forchetta, cominciate a incorporare la farina, unendo i rimanenti 20 g solo alla fine, se la consistenza dell’impasto lo richiede. Formate una palla leggermente appiattita, copritela con una ciotola e fate riposare per un’ora. Tirate la pasta fino a 1 mm di spessore. Copritela con la pellicola e tagliatela un po’ alla volta a quadrati di 3,5 cm di lato. Piegate ogni quadrato formando un triangolo aperto sui lati e unite i due angoli alla base cingendo il dito medio (così come mostrato nella foto dallo chef e dal nostro direttore Laura Maragliano). Lasciateli asciugare per 15 minuti e congelateli, tenedoli per circa un’ora nel freezer (in questo modo sarà più percepibile la presenza delle uova nell’impasto). ● Per l’emulsione: raccogliete nel bicchiere del frullatore la bisque, unite 1/4 del succo del limone, salate e iniziate a montare la salsa versando l’olio di semi a filo. Versate ancora 1/4 del succo ed emulsionate. Se occore diluite con due cucchiai di acqua fredda. ● Per la panna acida: mescolate il succo del limone rimasto con la panna molto lentamente. Quando caglia mettete in frigo. ● Per le cozze: rosolatele a fuoco vivo per pochi secondi con un filo di extravergine. Abbassate la fiamma e, man mano che si aprono, toglietele dalla padella e mettetele a scolare sopra una ciotola. Sgusciatele e tenetele in caldo. ● Per il crumble: mescolate il caffè e il cacao con un filo di olio extravergine e salate. ● Per completare: lessate i tortellini per un minuto in acqua salata. Proseguite la cottura in un tegame con poco olio, il liquido delle cozze filtrato e un pizzico di pepe, unendo un mestolino di brodo per volta fino a completare la cottura (circa 4-5 minuti). Con una sac à poche distribuite 4 sbuffi di emulsione per piatto. Adagiatevi sopra i tortellini, poi le cozze, la panna, un ciuffo di germogli e, infine, il crumble.