LA PAROLA ALL’ESPERTO

Abbiamo interpellato Marcello Schillaci, appassionato conoscitore delle antiche tradizioni e della cucina teramana, che propone nel suo ristorante La Cantina di Porta Romana. È stato membro del comitato che ha stilato il disciplinare delle Virtù per la registrazione nell’elenco Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) abruzzese.

Quali sono le caratteristiche delle Virtù teramane?

La prima cosa che differenzia questo piatto dai normali minestroni è la cottura separata dei vari ingredienti, una fase preparatoria che può impegnare fino a 3 giorni e che richiede cotture misurate per ottenere un piatto equilibrato. Molto tipico, poi, è il grande utilizzo di erbe aromatiche, che abbondavano nei nostri orti; nelle Virtù rendono più digeribili i legumi, ma profumano anche altri piatti teramani, come le mazzarelle (involtini di coratella di agnello).

Alcune versioni prevedono l’aggiunta di polpettine.

Le “pallottine” sono presenti in molti piatti della nostra cucina, si ritrovano nella Chitarrina (pasta fresca all’uovo con sugo rosso) e nella tipica stracciatella in brodo. In passato venivano preparate nei giorni di festa per arricchire le Virtù, oggi vengono aggiunte prevalentemente su richiesta.