Tortine con mousse di yogurt greco
SANI E SFIZIOSI, A BASE DI FRUTTA E SCIROPPO D’ACERO, QUESTI DOLCETTI CONQUISTANO ADULTI E BAMBINI IN ASSAGGI VOLUTTUOSI
PER 8 PERSONE
per il sablé breton: 35 g di farina 0 - 1,5 g di lievito per dolci - 25 g di farina di mandorle - 1 tuorlo - 15 g di zucchero di canna - 25 g di zucchero a velo - 40 g di burro morbido - sale Maldon per il biscuit Joconde: 2 tuorli - 3 albumi (100 g) - 65 g di zucchero a velo - 25 g di zucchero di canna - 40 g di farina 00 + quella per lo stampo - 65 g di farina di mandorle - 25 g di burro + quello per lo stampo - sale per la composta di pesche e timo: 4 pesche (250 g) + 2 pesche per la guarnizione - 100 g di zucchero semolato - qualche mazzetto di timo (5 g) - 5 ml di sciroppo d’acero per la mousse di yogurt greco: 250 g di yogurt greco - 20 g di zucchero a velo - 25 g di zucchero semolato - 100 g di panna - 4 g di gelatina in fogli - 5 ml di sciroppo d’acero
● 1 Fate il sablé: setacciate la farina e il lievito sul piano di lavoro, unite la farina di mandorle, il sale, aggiungete il tuorlo montato con lo zucchero di canna, quello a velo e il burro a pomata. Amalgamate gli ingredienti poi stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno con il matterello allo spessore di circa 4 mm, quindi trasferitelo in freezer finché sarà congelato. Ricavate 8 dischi con un coppapasta del diametro di cm 7 e cuoceteli nel forno ventilato a 160° per 7 minuti.
● 2 Intanto preparate il biscotto Joconde: montate gli albumi con lo zucchero a velo; montate anche i tuorli con lo zucchero di canna e uniteli agli albumi. Salate, aggiungete la farina setacciata, quella di mandorle, il burro già ammorbidito e versatelo nello stampo già imburrato e infarinato, poi trasferite in forno ventilato a 160° per 15 minuti.
● 3 Tagliate le pesche a dadini e cuoceteli in un pentolino per 10 minuti. Prelevate 10 ml di acqua rilasciata dalle pesche e diluitela con 5 ml di sciroppo d’acero; tenete da parte. Aggiungete 75 ml di acqua, lo zucchero, il timo e fate cuocere per altri 15 minuti. Al termine eliminate il timo, frullate, lasciate raffreddare e trasferite la composta in una tasca da pasticciere
● 4 Mescolate allo yogurt lo zucchero a velo e quello semolato; semi montate la panna e scaldate in un pentolino lo sciroppo d’acero, unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata e mescolate. Versate a filo lo sciroppo d’acero nella panna e trasferite in frigorifero per qualche minuto.
● 5 Ricavate 8 dischi dal biscuit Joconde con un coppapasta di cm 6,5. Spennellate la superficie con il mix d’acero e il succo delle pesche.
● 6 Unite lo yogurt alla panna semi montata; riempite una tasca da pasticciere con la crema e trasferite in frigo fino al momento di usarlo. Sistemate i dischi di sablé su un vassoio, distribuite la composta di pesche, coprite con il biscuit Joconde e spalmate un altro strato di composta; completate con la crema alla panna e yogurt, le fettine di pesca e guarnite con fiorellini di campo e qualche fogliolina di menta.
INGREDIENTE A SORPRESA Per il dessert di questo mese Chiara Patracchini
(pasticciere al ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese, Torino) ci sorprende con un tocco inaspettato: lo sciroppo d’acero, dolcificante naturale ricavato dalla linfa di alcune specie di acero di origine canadese. Chiara ha imparato ad apprezzare questo ingrediente proprio in Canada, durante uno scambio culturale-culinario come special guest del Ristorante Graziella a Montréal. Il risultato è un dolce delicato, ideale per bambini e per adulti che stanno seguendo una dieta (lo sciroppo d’acero permette di utilizzare meno zucchero). Un altro tocco della nostra pastry chef è l’aggiunta di timo nella composta di pesche. Ma attenzione: legatelo con più giri di spago da cucina, così che non rilasci le foglioline durante la cottura. Infine la guarnizione con semicerchi di crema alla panna e yogurt e fettine sottilissime di pesca aperte a ventaglio. Una vera delizia.