I consigli del sommelier Con la mozzarella
IL NETTARE DI BACCO È DETERMINATO DAL MIX DI INGREDIENTI CHE INTERAGISCONO CON IL LATTICINO FILANTE, IN TUTTE LE SUE VARIANTI
ROSATI E ROSSI NON TANNICI
Su queste pagine abbiamo spesso trattato la relazione tra i latticini e il vino. In un’occasione particolare, era l’estate del 2014, sposammo il liquido odoroso alle varie tipologie di mozzarella servite e consumate da sole o, al massimo, con ingredienti che non ne modificassero troppo l’espressione e la sostanza. Questa volta dedichiamo il servizio alla relazione con le ricette nelle quali i latticini interagiscono alla pari con materie e prodotti di natura diversa e, se possibile, meno consueta. Resta valida la linea principale dell’accostamento che prevede vini rosati e rossi non tannici, dotati di un’acidità spiccata e di un buon tono alcolico, qualità utili sulla sinuosa grassezza e sulla variabile elasticità della mozzarella. Tra i più ricorrenti troviamo il Piedirosso vesuviano, il Dolcetto ovadese, la Barbera monferrina e il Cerasuolo d’abruzzo. I vini bianchi diventano opportuni quando intervengono vegetali come asparagi, zucchine, spinaci, ecc. che, con il loro gusto amaricante, contrastano la morbidezza del cibo e la frutta che, grazie agli zuccheri, ne stempera la sapidità. Esemplari sono il Riesling dell’alto Adige, vivido e lungo, oppure il Greco, diffuso in molte regioni meridionali, dall’asciutto sviluppo gustativo e dalla fisionomia versatile.
BURRATA, STRACCIATELLA & CO.
Diverso è il comportamento delle solanacee, in particolare i peperoni, che aggiungono una peculiare piccantezza e una tattilità quasi setosa: se è coinvolta la mozzarella di bufala si distingue la verace energia dell’aglianico, meglio nelle versioni giovanili, ottenuto nella fascia collinare che dal Vulture digra- da verso la Puglia, sfiora la Daunia e arriva nella Murgia di Altamura e Gravina. Il tono severo e abbrustolito, aspetto saliente del principale vitigno italiano del sud, accoglie il trattamento affumicato al quale sono sottoposti i latticini e governa l’originale e morbida densità delle variazioni sul tema, quali sono stracciatella e burrata. Ai solari e generosi rossi siciliani a base di Nero d’avola e Frappato, provenienti dalle campagne orientali, spetta il compito di armonizzare l’acidità delle mozzarella con la carnosa fragranza di olive, capperi e pomodoro.