TUTTO IL BUONO DELLA PASTA FILATA

Quando si dice mozzarella, si intende genericamente il formaggio fresco a pasta filata che si trova in commercio nelle classiche forme a palla, a treccia o in bocconcini. In origine, il nome indicava il prodotto ottenuto da latte di bufala e solo in seguito è stato esteso a quello di latte vaccino. Nel corso del tempo questa famiglia di formaggi si è evoluta in prodotti dalle caratteristiche molto diverse. Bufala. La più pregiata è quella Campana, protetta dal marchio Dop; oltre ai tanti formati tondeggianti (da 10 a 500 grammi), il disciplinare prevede altre tipologie, quali nodini e trecce. Ha un gusto deciso con note aromatiche. Si trova anche nella versione affumicata, aromatizzata con fumo di paglia di grano. Fior di latte. Viene prodotto solo da latte vaccino intero con la stessa tecnica della mozzarella di bufala, rispetto alla quale ha un sapore più delicato e un gusto più dolce. La lavorazione è regolata da un disciplinare che permette di usare la denominazione Mozzarella Stg (Specialità Tradizionale Garantita); i prodotti che non seguono il disciplinare sono detti semplicemente “mozzarella”. Stracciatella. Tipica di Puglia, Basilicata e Molise, la stracciatella è nata dall’idea di riutilizzare i piccolissimi scarti dei formaggi a pasta filata. È formata dalla pasta “stracciata” a mano e addizionata con la panna fresca che la rende cremosa. La varietà più diffusa è quella di latte vaccino, ma si produce anche con latte di bufala. Burrata. È tipica delle Murge (in particolare ad Andria, suo luogo di origine) e di varie zone della Puglia. Realizzata interamente a mano, si presenta come una “sacca” tondeggiante dalla caratteristica chiusura apicale realizzata con la pasta filata della mozzarella. Per il ripieno viene utilizzata la stracciatella.