Brasciole pugliesi
DALLA TRADIZIONE, UNA SPECIALITÀ MULTITASKING: PER UN SECONDO, UN RAGÙ O UN PIATTO UNICO
Una specialità per 3 portate: ragù, secondo, piatto unico
Tipico della Murgia barese, anche se diffuso in tutta la Puglia, è un piatto che ben rappresenta la cucina contadina di terra, resa gustosa dalla fantasia di gente abituata a valorizzare quel che passava il convento. Nei giorni di festa, le brasciole (sì, con la “s”), ovvero involtini di carne di cavallo, venivano fatte cuocere a lungo in abbondante passata di pomodoro, in modo da ottenere un secondo di carne e un saporito condimento per la pasta, spesso gustati insieme.
L’escamotage di ricavare due piatti da una sola preparazione è comune ad altre cucine del Sud, basti pensare alla pasta alla genovese di tradizione napoletana. Della serie “a ognuno il proprio ragù”, quello di brasciole è ancora oggi il classico sugo, scuro e denso, per le orecchiette della domenica, quando la preparazione può iniziare al mattino presto. Una delle caratteristiche di questa ricetta che richiede pochi e semplici ingredienti, infatti, è la lunga cottura, da sorvegliare di tanto in tanto: alla fine la carne dovrà essere tenerissima, da sciogliersi in bocca, e il sugo pregnante. Ciò vale soprattutto quando viene utilizzata la carne di cavallo, come tradizione vuole, perché essendo molto magra richiede cotture brevissime, ai ferri o in padella, oppure prolungate, per non diventare dura.
Una tradizione unica
I pugliesi sono i maggiori consumatori di carne equina, portatori di una tradizione culinaria che non ha uguali in Italia. Oltre alle brasciole baresi, una ricetta tipica del Salento è il cavallo in pignata (spezzatino con pomodoro e vino rosso tipo Negramaro o Primitivo); comuni sono anche salsicce e spiedini di carne equina serviti nei caratteristici “fornelli” (macellerie con cucina). Per spiegare questa peculiarità si risale al mondo contadino di un tempo, quando i cavalli impiegati per uso agricolo venivano macellati a fine carriera: proprio la lunga cottura delle brasciole fa pensare che si trattasse in origine di carni coriacee di animali vecchi, che perciò necessitavano di questo trattamento. A questo va aggiunta l’antica vocazione all’allevamento equino di questa terra, che vanta una propria razza, il pregiato e frugale cavallo murgese, un tempo utilizzato per i lavori in masseria e oggi impiegato negli agriturismi e per l’equitazione in campagna.