CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE Cozze di Scardovari
PRELIBATEZZA DEL DELTA POLESANO, SONO TENERE, POLPOSE, DAL GUSTO MOLTO TENUE E NON SALATO
Sono sette i rami del “grande fiume” che formano il Delta del Po, uno dei parchi naturalistici più preziosi d’italia. È in questa oasi sospesa di acque e terra, tra i rami del Po di Tolle e quello di Gnocca, che viene allevata la cozza di Scardovari (RO), unico mollusco italiano ad avere ottenuto la Dop. Frutto prezioso del Polesine, distrutto dalle alluvioni a metà del ’900, il mitile cresce proprio in un’insenatura formatasi in seguito alle piene del 1966: la Sacca di Scardovari, che comunica con il mare attraverso una bocca lagunare.
In quegli anni si incominciò a sperimentare l’allevamento dei mitili in piccoli vivai interni alla costa e oggi il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine è al primo posto nella molluschicoltura in Italia, con una produzione di qualità, tutta biologica, che comprende anche le vongole veraci. La più pregiata è la cozza Dop, di gusto molto delicato, allevata solo all’interno della Sacca (gli impianti off shore non rientrano nel disciplinare), in condizioni ambientali uniche e con metodi di crescita e lavorazione ancora in gran parte manuali. Dalla raccolta dei semi dei mitili (la fecondazione avviene esternamente nell’acqua) al trasferimento nelle reti, poi immerse in acqua sostenute da pali e periodicamente rinnovate, dove le cozze crescendo si agganciano con il bisso; fino al trasporto agli impianti di depurazione con acqua della Sacca purificata, alla cernita e al confezionamento in retine sigillate e marchiate.
Piatti del Delta polesano
L’ambiente è fondamentale per il gusto particolarmente tenue della cozza e la tenerezza delle sue carni. La mescolanza delle acque dolci del Po con quelle marine riduce molto la salinità e quindi la sapidità dei mitili. La bassa profondità dei fondali, con temperature più alte rispetto al mare, e la buona ossigenazione dovuta alle correnti e alle maree, favoriscono la produzione di plancton e altre particelle organiche e la crescita rapida delle cozze. Il mollusco è polposo e pieno, con la parte edibile che supera il 25% del totale; le carni sono molto “morbide e fondenti” (come dice il disciplinare), ricche di acidi grassi. Tra le ricette tipiche le cozze alla polesana, con olio, aglio, vino bianco, limone e prezzemolo, ne esaltano il sapore peculiare. Il ragù di cozze al pomodoro è una preparazione molto diffusa del basso Polesine, utilizzata per condire pasta e riso, insaporire crostoni di pane o di polenta, farcire cannelloni e crespelle o pasticci di pesce. I molluschi e altri frutti di mare arricchiscono il risotto con il riso del Delta del Po Igp, altra eccellenza della provincia di Rovigo; gli gnocchi al nero di seppia; le zuppe. Da provare infine le cozze gratinate o fritte.