Vitello tonnato all’antica
FAMOSO E APPREZZATO DA INTERE GENERAZIONI, OGGI SI GUSTA NELLA SUA VERSIONE ORIGINALE E PIÙ AUTENTICA
Un grande classico di tradizione si presenta nella veste più autentica
Grande classico da offrire come antipasto o come secondo estivo, il vitello tonnato è talmente celebre da aver quasi fatto scordare le sue origini piemontesi, riconducibili al Settecento. Nel corso dei secoli la ricetta originaria ha incontrato nuovi ingredienti e diverse preparazioni, come si addice ai piatti di lunga storia, riscuotendo poi grande successo negli anni ‘80. Pur mantenendo una suggestione vagamente vintage, oggi il vitello tonnato viene proposto da osterie e cucine d’autore, anche stellate, nella sua versione originale, semplice e sontuosa al tempo stesso: “alla maniera antica”. A dispetto del nome, di concezione estremamente moderna.
La ricetta del vitello tonnato viene pubblicata per la prima volta nel capitolo “rifreddi” (un tempo, le pietanze cotte da mangiare fredde) nel celebre libro scritto da Pellegrino Artusi a fine Ottocento. Il gastronomo prescriveva di steccare un chilo “di vitella da latte” con due acciughe a pezzi e di lessarla in acqua bollente con odori e spezie per un’ora e mezza. Una volta fredda, la carne andava tagliata a fette sottili, da tenere “in infusione un giorno o due in un vaso stretto”, ricoperte da una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, succo di limone, capperi e “olio fine in abbondanza”. È proprio nella ricetta dell’artusi che compare per la prima volta il tonno, ingrediente sconosciuto nella versione più antica, in cui la carne, marinata e brasata, veniva condita solo con capperi e acciughe ad insaporire il fondo di cottura. Nei successivi anni del Novecento la carne, sempre bollita, veniva accompagnata da una salsa fatta ancora con gli ingredienti indicati dall’artusi, ma con l’aggiunta del rosso d’uovo sodo, a sua volta sostituito dalla maionese negli anni ‘50 e ‘60, la versione nota ai più e di gran voga per oltre un ventennio. Ecco perché, quando si parla di vitello tonnato “alla maniera antica”, sono tutti concordi nell’escludere la maionese, mentre i tuorli vengono ancora utilizzati per ottenere una salsa ben densa. Se anche sul taglio del vitello non ci sono mai stati dubbi (“coscia” per Artusi, cioé magatello o girello, in Piemonte detto rotondino), sulla cottura della carne il dibattito è aperto: il metodo classico prevede di farla marinare (con aceto o vino) e di brasarla in casseruola con lo stesso liquido della marinatura, mentre la tendenza attuale degli chef, anche stellati, è di prepararla come un arrosto, per esaltare il colore rosato al centro delle fette.