CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE Bella di Cerignola
REGINA DELL’APERITIVO, L’OLIVA PUGLIESE È GROSSA E POLPOSA, CON UN GUSTO DELICATO E STUZZICANTE. DA PROVARE ANCHE CON LA PASTA, IL PESCE E LA CARNE BIANCA
Può essere grossa coma una susina la Bella di Cerignola, l’oliva da tavola più grande al mondo, come sostengono con orgoglio i suoi produttori, che dalla Puglia la esportano in Europa e in America. Già alla fine dell’ottocento, raccolte in barili o in piccoli recipienti di legno, le olive varcavano l’oceano verso gli Stati Uniti raggiungendo, nel 1920, anche la California, meta di migranti italiani dai tempi della caccia all’oro. Oggi nella zona di Cerignola (FG) continua la produzione di questa pregiata varietà da mensa, verde o nera, coltivata secondo i metodi tradizionali e raccolta a mano dalla pianta.
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, scelta del vino di Sandro Sangiorgi
Le olive più belle e grandi vengono commercializzate con la certificazione Dop, ottenuta nel 2000, e il nome La Bella della Daunia (cultivar Bella di Cerignola): devono rispettare il disciplinare (consorziotutelaolivabella.com) e riportare il logo con una figura femminile, ispirata all’iconografia dei vasi dell’antica Daunia. Le olive più piccole sono invece in vendita con il nome Bella di Cerignola. Ma prima di arrivare nei vasetti, tutte le tipologie vengono lavorate, in due modi diversi: il sistema sivigliano per quelle verdi, il metodo californiano per le nere, raccolte color rosso vinoso e poi scurite. Per eliminare il gusto amaro, in entrambi i casi le olive sono immerse in una soluzione di idrossido di sodio. Poi le verdi vengono sciacquate e fatte fermentare in salamoia, in modo che prendano il sapore caratteristico. Per scurire le nere, invece, si favorisce il processo di ossidazione arieggiandole e, se necessario, si trattano con sali ferrosi, poi eliminati sciacquandole più volte.
Non solo come aperitivo
Di color verde paglierino o nero intenso, le olive di Cerignola sono grosse (6-30 g) e di forma allungata ma panciuta, rivestite da una pellicola sottile e con la polpa piena e compatta, che si stacca facilmente dal nocciolo. Quelle verdi, le più diffuse, sono croccanti e hanno un gusto saporito ma delicato, con gradevoli note acidule che puliscono il palato: sono infatti tra le regine dell’aperitivo. Le olive nere hanno invece la polpa e il gusto leggermente più morbidi, perfetti per insaporire un piatto di pasta: con tonno e pomodorini, con la ricotta, al pomodoro con acciughe e capperi. Speciali nel pancotto e nella focaccia, le Belle sono ottime anche con il pesce bianco, il coniglio e l’agnello. Rosario Didonna, chef del ristorante U’ Vulesce di Cerignola che punta sull’eccellenza delle materie prime pugliesi, propone le olive verdi in molte ricette stuzzicanti. Per esempio come aperitivo ripiene di pancotto e un battuto di pomodorini freschi; per condire la pasta con il pesce e i capperi; nella panatura delle costolette di agnello.