Paolo Donei
RAFFINATO CULTORE E CONOSCITORE DELL'AMBIENTE NATURALE, DISTILLA DAI BOSCHI INGREDIENTI E FASCINO PER I SUOI PIATTI
Trova nei boschi ispirazione e materia prima per le sue creazioni
L ʼenfant prodige della ristorazione se ne sta abbarbicato su una terrazza che sovrasta l'abitato di Moena, in Trentino. Proprio lassù l'hanno raggiunto i membri della guida Michelin che era ancora un teenager, facendone il più giovane tra gli chef stellati d'europa. Ai fornelli di Malga Panna, infatti, Paolo Donei ci sta dall'età di 15 anni, d'estate e d'inverno. "Però nei due mesi di chiusura, quando si era in vacanza, facevo esperienza in altri ristoranti", racconta. "Da questi stage tornavo pieno di idee, tecniche e ingredienti che volevo portare nella cucina di famiglia. Ma in parte mi sbagliavo, perché così com'erano, questi elementi non c'entravano nulla con la mia montagna". La strada giusta Donei l'ha trovata invece sui sentieri dei boschi, raccogliendo le stesse erbe che raccoglieva il nonno, facendosi tramandare dai vecchi della valle e poi insegnare dai botanici come valorizzare il patrimonio naturale. "Non mi interessa la cucina a km zero", continua, "se ho voglia di cucinare pesce di mare perché non dovrei?". Il suo obiettivo, ci ha detto, è quello di trasferire, insieme al gusto, la conoscenza dell'ambiente che l'ha reso possibile. "Solo se c'è conoscenza della natura, nascono l'amore e il rispetto per essa", conclude. I primi a trarne profitto sono i giovani cuochi che lo aiutano in cucina: per mezz'ora, ogni mattina, escono a raccogliere i preziosi doni delle montagne. Ma soprattutto ne godono i clienti che, edotti e consigliati, possono gustare il Malga Ramen, preparato con baccalà, tagliatelle di grano saraceno, porcini e un infuso di corteccia, cirmolo e licheni; il salmerino di fontana con pesto di sedano selvatico; i tortelli allo scalogno con robiola, bacche e fiori eduli e, per finire, l'insalata di lamponi, ananas arrosto e gelato ai fiori di sambuco. E la squisita panna che faceva la nonna con il latte dell'alpeggio (e che dà il nome alla Malga)? Sì, se la chiedete c'è anche quella.