Il potere del cavolo
UN SIMBOLO DELLA CUCINA POVERA RICONQUISTA LA SCENA DEL GUSTO. PERCHÉ È BUONO E FA BENE
Un simbolo della cucina povera riconquista la scena del gusto
Brassica oleracea, questo gioiello della collezione autunno inverno sfoggiata dai nostri orti e dai nostri campi ha un nome botanico che potrebbe mettere in soggezione. In realtà, è difficile trovare un ortaggio più umile e schietto, direi squisitamente contadino per la capacità di accompagnare la ruvidezza esteriore delle foglie alla tenerezza sapida del cuore. Come tutte le famiglie contadine, anche quella delle brassicacee è severa e di sostanza, ma anche variegata, allegra, divertente, composta da elementi completamente diversi tra loro. Ci sono il broccolo e il cavolo cappuccio, i cavolini e il cavolfiore, quelli bianchi e quelli neri, quelli rossi e quelli verdi. Insomma, una compagnia generosa che in cucina può dire la sua in qualsiasi momento.
Nei decenni scorsi, come tutto ciò che ricorda una tavola ispirata dall'estro della povertà, il cavolo era stato quasi dimenticato. Ma, in campagna, tutto ciò che sta in ombra finisce sempre per tornare al sole e così il cavolo è di nuovo in auge, anche grazie alle sue altissime qualità nutritive e curative. In realtà, le sue virtù sono molte di più e, dovendo riassumerle direi così: costa poco, è semplice da cucinare, si conserva facilmente, è buono e fa bene. Mi pare che basti.
Tradizione e nuove tendenze
Il rinato interesse per i piatti preparati con broccoli, verze, cavolfiore o cavolini si accompagna a richiesta gastronomica che chiede qualche novità. Ciò è stimolante per chi fa cucina, però, a mio parere, si deve tenere presente una regola fondamentale: pur essendo lecite tutte le invenzioni, la rinnovata attenzione per questo ingrediente può essere pienamente soddisfatta soltanto se ne rispettiamo l'anima e la storia. Le nuove idee devono fare i conti con le infinite preparazioni tradizionali, dalla pasta con i broccoli calabrese alla cassoeula milanese fino ai crauti tirolesi.
Sul piano del gusto, poi, non si può prescindere dalla valorizzazione del suo aroma intenso e della sua consistenza. Il sentore di minerali solforosi pare fatto apposta per sposarsi alla croccantezza e alla tenacia delle foglie e della polpa. Tutto questo lo dobbiamo trovare nel piatto, altrimenti evitiamo di mangiare il cavolo. Da questo punto di vista è perfetta la tendenza di consumarlo crudo. Ecco quindi il cavolo cappuccio tagliato sottilissimo, condito con olio, sale, pepe e arricchito da qualche filetto di acciuga, come si fa da noi, nella campagna umbra, in Alto Adige si usa invece lo speck. Sano, buono e semplice: un esempio elementare di come la tradizione va incontro alle nuove richieste.
Ama il pesce, ma non l'acqua
Quando si passa in cucina, bisogna ricordare che il cavolo è coriaceo, ma va trattato bene. Fondamentalmente, non si deve tenere troppo in acqua, soprattutto all'inizio della cottura, altrimenti perdiamo gli aromi minerali, che sono idrolabili. Quando in cucina si sente il profumo forte in cottura significa che ci siamo persi il meglio: se sta nell'aria non sta più nel cavolo perché se ne è andato con l'acqua che è diventata vapore.
La tecnica di base, che vale per tutti i tipi di cavolo, è molto semplice: tegame alto, olio, aglio e un'acciuga; si aggiunge l'ortaggio e si fa stufare. Così è già pronto come contorno o come secondo, ma si può usare per altre ricette senza timore di perderne gli aromi che la stufatura ha fermato al suo interno. Provatelo in una minestra aggiungendolo negli ultimi minuti di cottura. Un classico della cucina romana vuole il broccolo romanesco con la pasta in brodo di arzilla, le ali della razza per intenderci. Ripassate il cavolo bianco in padella, con cipolla, aromi, sale e pepe, frullatelo e mescolatelo con un rosso d'uovo: un finto purè perfetto per accompagnare i bolliti.
Come tutte le famiglie anche quella delle brassicacee ha i suoi amici. Fra tutti, i migliori sono baccalà e aringhe. È davvero un bel sodalizio tra caratteri molto forti fatti per intendersi. Basta soltanto non eccedere con il sale, poi fanno tutto loro.