Alla scoperta dell'oro verde
PREZIOSO E MILLENARIO, L'OLIO D'OLIVA È UN UNIVERSO AFFASCINANTE. LO RIVELIAMO CON UN VIAGGIO A PUNTATE
Da provare e valorizzare
È il condimento mediterraneo per eccellenza, ingrediente per tante ricette della nostra cucina, presenza imprescindibile nella dispensa di casa. Ma l’olio extravergine d’oliva è anche molto altro. Fin dall’inizio dei tempi ha avuto un ruolo fondamentale nella vita dell’uomo, per lo meno nel bacino mediterraneo. Dai miti greci alle usanze popolari di cui ancora si può trovar traccia nelle nostre campagne, fino ai tanti usi medicamentosi e curativi, l’olio ha tracciato un ininterrotto “filo verde” segnando in molti modi la storia quotidiana del nostro Paese. Basti pensare ai paesaggi italiani in cui gli olivi disegnano colline e
pianure, tracciano confini, costeggiano laghi e litorali. Non si tratta soltanto di varietà paesaggistica: con oltre 500 cultivar (cioè "varietà di olivo", l’equivalente dei vitigni per il vino), l’italia vanta una biodiversità olivicola unica al mondo; un patrimonio fatto di profumi, sapori, differenti toni di amaro e piccante, che costituisce la grande ricchezza della nostra olivicoltura, assai apprezzata a livello internazionale. Si tratta anche, per contro, di una realtà estremamente frammentata, distribuita in una mirade di oliveti e frantoi spesso ancora a conduzione familiare, talvolta piccolissimi e dunque poco competitivi sui mercati internazionali. Eppure, grazie alle condizioni naturali, al paziente e costante lavoro di cura nei campi e all’uso attento delle più moderne tecnologie frantoiane, molti di questi produttori sono in grado di realizzare prodotti straordinari che, con le loro mille sfumature, sanno rendere unici sia i piatti più semplici ed essenziali sia le ricette più elaborate. segue >
Insomma, quello dell’olio d'oliva, che oggi celebriamo nella versione pura e pregiata dell'extravergine, ottenuta dalla spremitura meccanica delle olive e priva di difetti organolettici, è un universo vasto e affascinante, capace di raccontare infinite storie di olivicoltori, frantoiani, territori, tradizioni, innovazioni. Abituati come siamo a scegliere una bottiglia qualsiasi sullo scaffale, a versarne un “giro” veloce sui piatti o un poco di più in padella, finiamo per non conoscerlo abbastanza. Basterebbe fermarsi un attimo in più per cogliere gli aromi che escono dalla bottiglia appena aperta o per ricercare il suo tocco di volta in volta diverso: amaro o soave, piccante o amabile, in piena armonia con gli altri ingredienti o in piacevole contrasto. Senza dover necessariamente diventare esperti sull’olio, saperne di più potrà rivelarsi non solo utile ma anche molto interessante. Vogliamo insomma raccontare e approfondire le potenzialità di questo alimento e lo facciamo proprio da questo numero di novembre, il mese in cui si inizia a produrre l’olio nuovo.