Chianina vs Piemontese
UN GRANDE CONOSCITORE DI CARNE METTE A CONFRONTO PER NOI DUE INDISCUSSE ECCELLENZE ITALIANE. DALLA SCELTA DEI TAGLI GIUSTI AL LORO USO IN CUCINA
Un grande conoscitore di carne mette a confronto due eccellenze italiane
Non sbaglia chi dice Chianina uguale fiorentina e Piemontese uguale brasato e bollito misto. Però descrive soltanto la punta di un iceberg di carne dalla qualità strepitosa. Queste due razze bovine, vere e proprie eccellenze d'italia, sono buone dalla lingua alla coda. La Chianina, che si alleva in Toscana e zone limitrofe, la troviamo già nei cortei trionfali degli Etruschi e dei Romani, simbolo di forza e di vittoria; la Piemontese, secondo alcuni studiosi, discende dallo zebù del Pakistan di circa 25.000 anni fa. Pur avendo origini diverse, sono piuttosto simili fisicamente. Hanno mantello molto chiaro, quasi bianco: tendente al frumentino quello della Piemontese e perlato quello della Chianina. L'imponente massa muscolare presenta in entrambe una bassa percentuale di grasso. Le differenze, che apprezziamo sul piano gastronomico, si devono alla diversità di ambiente e di alimentazione, oltre che alla selezione praticata dai produttori. Se la Chianina punta prima di tutto sulla bistecca, in particolare la fiorentina, la Piemontese è più votata alla versatilità
La diversità comincia al pascolo
I vitelli vengono allattati dalle madri e, dopo lo svezzamento, gli animali sono alimentati con foraggi freschi o fieno della zona; in aggiunta, per legge, è permesso l'uso di mangimi che, in genere, viene studiato e preparato dagli stessi allevatori. Questo lavoro è ciò che mantiene la diversità tra le due razze legandole strettamente al territorio. Però è molto oneroso e costoso in confronto a quello degli allevamenti intensivi di altre razze e ciò sta provocando un abbandono di queste due eccellenze, soprattutto della Chianina. segue >
Il bravo macellaio ci spiega le differenze
Terminato il lavoro dell'allevatore, comincia quello del macellaio, un mestiere che non consiste solo nell'impacchettare la carne. Chi la vende deve conoscerla e consigliare come e quando usare al meglio un taglio o l'altro di entrambe le razze.
Prendiamio l'arrosto, per esempio: il macellaio spiegherà che la noce del quarto posteriore di Chianina ci assicura un risultato superlativo. Magari vi consiglierà il girello di spalla di Chianina per il vitello tonnato, che va preparato incidendolo leggermente lungo i lati in modo che non si arricci in cottura; e vi suggerirà anche di arrostirlo invece che bollirlo per esaltare ulteriormente le peculiarità di questa carne.
Della Piemontese, una buona macelleria vi proporrà il cappello del prete, ricco di collagene, per uno spezzatino o un brasato di consistenza e gusto inarrivabili. O il "ragno", un taglio poco conosciuto perché è difficile da ricavare, che si trova all'interno della coscia adiacente all'anca; si chiama così perché il reticolo di filamenti di grasso sembra una ragnatela e consente una cottura alla piastra spettacolare.
Sfumature diverse anche nel quinto quarto
Come avrete notato, non abbiamo ancora parlato del filetto o del lombo, i tagli più pregiati e anche i più richiesti. Io penso che chi lavora la carne debba aiutare il cliente a scegliere anche altro, dalle parti meno pregiate fino al quinto quarto. Se impariamo a mangiare tutto quanto ci offrono queste razze, oltre a favorirne la sopravvivenza e la continuità, seguiamo anche la scelta etica di non sprecare niente. Neppure le ossa, che in entrambe sono semisottili e ricche di un midollo perfetto per l'osso buco alla milanese o un risotto alla piemontese.
Al termine della tenzone
In fondo a quella che potremmo definire "catena gastronomica" ci siamo tutti noi quando stiamo a tavola. Se non si ha una conoscenza approfondita della materia, all'acquisto conviene puntare sul vitellone, il maschio di età inferiore ai due anni. Una carne splendida: rossa, soda, elastica, succulenta. Sia Chianina che Piemontese sono leggermente marezzate da venature di grasso che conferisce gusto, sapore e morbidezza incomparabili. Se nel caso del vitellone, un capo giovane, la parte grassa deve essere di colore chiaro, quella del manzo, che supera i due anni, è bene che tenda al perlato; questa colorazione è garanzia di qualità perché dipende dal carotene e dai sali minerali contenuti nell'alimentazione fresca dei pascoli e quindi testimonia che gli animali sono stati molto all'aperto e allevati bene.
Nella tenzone tra i fan dell'una e dell'altra razza, ciascuno ha le sue buone ragioni. Ma se noi le usiamo entrambe non sbagliamo. Parola di Bekér.