Coppie perfette
INGREDIENTI, CIBI, PREPARAZIONI CHE CON CHICCHI E TAZZINA CREANO INTESE MOLTO SPECIALI O SI TRASFORMANO IN GRANDI NOVITÀ
Varietà, abbinamenti, cultura
Come tutti i grandi ingredienti anche il caffè ha i suoi compagni preferiti. Alcuni abbinamenti fanno parte della tradizione, altri sono più originali, molti forse restano ancora da scoprire. Del primo tipo sono la panna e il cioccolato, che si miscelano in tazze corroboranti e golose: dal bicerin torinese alla granita siciliana, dall'irish Coffee al caffè viennese. Anche l'espresso non disdegna l'accompagnamento del cioccolato: il quadratino più indicato è quello fondente, che si accosta al sapore del caffè senza modificarlo. Attenzione però: non tutti i tipi di fondente sono ideali, quelli con una percentuale di cacao troppo elevata rischierebbero di rendere il gusto amaro del caffè ancora più amaro. In alcuni bar eleganti, sono i biscotti a completare il godimento dell'espresso o di un caffè filtrato: potete imitarli a casa, scegliendo tra frollini, sablé o biscotti farciti. La dolcezza però non dovrebbe essere eccessiva; perfette sono le note floreali del miele o quelle fruttate di agrumi ed essenze tostate.
In pasticceria sa farsi valere
L'arte dolciaria conosce bene il caffè come ingrediente e ci fa scoprire che, oltre alla sua forma liquida (insostituibile per il tiramisu), oltre ai gelati e alle creme, sono ottimi anche i suoi chicchi, sia macinati che interi. Con una polvere di caffè si può dare consistenza e un tocco di amaro ai dolci cremosi, alle pesche sciroppate e ripiene, a una torta soffice di cioccolato o a un burroso fondant mentre soprattutto i chicchi più piccoli, detti caracolito, si prestano a finire sotto i denti interi con un piacevole effetto "cruncy".
Da dosare anche in primi e secondi
È nella cucina salata però che questo ingrediente sta dando nuove ispirazioni gourmet. Meglio di altre spezie il caffè sa correggere ed esaltare i sapori che lo circondano. “Purché non si esagerino le dosi”, fa notare Carolina Vergnano, della storica torrefazione torinese, “nelle marinature di carni e pesci di sapore intenso o nelle salse per gli arrosti, ha il dono di sgrassare, aggiungere una piacevole sfumatura tostata e un tocco di acidità agli ingredienti più delicati”. E poi vale la pena provarlo con gli ortaggi dolci, come zucca e carote, con i risotti ai formaggi (cui consente di esprimere le singole caratteristiche), con la cacciagione, nonché nell'impasto del pane e della pasta fatti in casa.