Porri di Cervere

DELICATI, MOLTO DOLCI E TENERISSIMI, SONO UNA PREGIATA VARIETÀ LUNGA DEL CUNEESE. DA GUSTARE A PARTIRE DA NOVEMBRE

Conoscere e gustare le eccellenze

Raccolti in fasci che possono arrivare a 10 kg di peso e 1 metro di altezza, i porri di Cervere (CN) stupiscono già a prima vista per le dimensioni. Ma le peculiarità uniche di questa eccellenza si rivelano appieno al primo assaggio: profumo tenue, gusto dolcissimo, massima tenerezza e digeribilità. Insomma, se la famiglia è la stessa di aglio e cipolla, l’elegante porro di Cervere ha ben pochi punti in comune con i suoi cugini odorosi. Le differenze, come afferma il Consorzio di Valorizzazione e Tutela (porro-cervere.cn.it), sono dovute ai terreni e al microclima della zona ma anche alle tecniche di coltivazione, ancora in gran parte manuali. Limo, sabbia fine e calcare rendono molto dolce il sapore dell'ortaggio; il clima umido, con buona luminosità, favorisce la crescita di esemplari lunghi e sottili, con basso contenuto di lignina e cellulosa, difficili da digerire.

Un “trucco” per renderli più bianchi

Le piante, che appartengono a una selezione locale del porro lungo d’inverno, sono interrate leggermente inclinate, in modo che il fusto cresca un po' ricurvo. Per renderle ancora più tenere, vengono sottoposte alla tecnica dell’imbianchimento: la terra è più volte “rincalzata” intorno alle piantine, in modo da proteggerle dalla luce e favorire lo sviluppo della parte bianca, più morbida di quella verde. segue >

Specialità di stagione

Il raccolto è in prevalenza autunnale. Da 40 anni, si svolge a Cervere la grande Fiera del Porro: due settimane a novmbre tra degustazioni ed eventi, gemellaggi gastronomici con le eccellenze della zona, abbinamenti con vini e birre. Nei tanti menu proposti, il porro è il vero protagonista delle ricette, non solo una base aromatica: è così tenero e dolce che si può mangiare anche crudo, in pinzimonio, con la bagna caoda o nel pastis d'cesca, la battuta a coltello, uno dei piatti simbolo della festa. Tra gli altri abbinamenti con le tipicità del territorio cuneese, uno dei più gustosi è quello con le lumache, specialità della vicina Cherasco: prima lessate, sono poi cotte nel brodo con i porri e gli aromi; per chi non ama le chiocciole, la salsiccia è un altro accostamento riuscito. Deliziosi i porri al gratin e gli sformati, anche accompagnati con la fonduta di formaggio. Tra i primi piatti, il risotto è un grande classico ma i porri di Cervere sono da provare anche nei ripieni dei ravioli, nelle lasagne, nella minestra di trippa. Sfizioso infine il matrimonio con il pesce, come il guazzetto o il merluzzo.

1 Pulite i porri privandoli delle radichette e della parte verde più coriacea. Lavateli, tagliate finemente la parte bianca e fatela saltare in una padella con l’olio caldo per 2-3 minuti.versate il brodo e stufate i porri per una quindicina di minuti.

2 Tritate finemente le noci e unitele ai porri in modo da ottenere un composto cremoso. Mescolate a parte i tuorli e la crème fraïche, condite con sale e pepe e versate sulla crema di porri.

4 In un'altra ciotola montate l'albume a neve e incorporatelo delicatamente al composto precedente.

5 Trasferite la preparazione in 4 stampini da soufflé monoporzione, ben imburrati, e avvolgeteli con una striscia di carta da forno legata con un giro di spago per evitare che il soufflé debordi. Cuocete in forno a 180° per 30-35 minuti. Servite i soufflé caldi o tiepidi.