Cosa bisogna sapere dei tagli più usati delle due razze per scegliere il meglio e cucinarlo nel modo giusto
FIORENTINA CON FILETTO, LOMBO
E OSSO A "T"
VIENE RICAVATO DALLA PARTE CENTRALE DELL'ANIMALE, NELLA ZONA FINALE DELLA LOMBATA. HA LA CARATTERISTICA DI MANTENERE UNITI FILETTO E LOMBO GRAZIE AL TIPICO OSSO A "T". LA CHIANINA VIENE ALLEVATA CON SPECIALE ATTENZIONE ALLA RESA DI QUESTO TAGLIO. UNA FIORENTINA DEVE PESARE TRA 1,2 E 2,5 KG E AVERE UNO SPESSORE TRA 4 E 8 CM. LA COTTURA IDEALE È ALLA GRIGLIA SU BRACE O SU PIASTRA DI GHISA.
SCAMONE
VIENE DETTO ANCHE CONTROFILETTO E SI RICAVA DAL QUARTO POSTERIORE NELLA ZONA VICINO ALL'ANCA. QUELLO DELLA PIEMONTESE, FORMATO DA OTTIME MASSE MUSCOLARI E CON UN BASSO CONTENUTO DI GRASSI È MOLTO TENERO E SAPORITO. PERFETTO PER RICAVARE MEDAGLIONI, BISTECCHE E ARROSTI, SI IMPIEGA ANCHE PER IL ROAST BEEF ALL'INGLESE E ALTRE RICETTE DI PREGIO.
REALE
QUELLO DELLA RAZZA CHIANINA È APPREZZATO PER IL SUO EQUILIBRIO TRA PARTE MAGRA E PARTE GRASSA. SI TROVA TRA IL COLLO E L'INIZIO DEL LOMBO ANTERIORE. È UN TAGLIO MENO NOBILE DELLA "SORELLA MAGGIORE", LA LOMBATA. PUÒ ESSERE DIVISO IN TRE PARTI: QUELLA PIÙ VICINA ALLA LOMBATA È OTTIMA PER LE BISTECCHE; QUELLA CENTRALE È ADATTA A RICETTE PREGIATE; LA PUNTA, PIÙ E RICCA DI GRASSO, È PERFETTA PER BOLLITI, BRASATI, STRACOTTI E BRODO.
CAPPELLO DEL PRETE O COPERTINA
È UN TAGLIO DEL QUARTO ANTERIORE, RICCO DI COLLAGENE, SPECIALMENTE NELLA PIEMONTESE. È DI FORMA STRETTA E ALLUNGATA (SIMILE A QUELLA DEL COPRICAPO DEI PRELATI DI RANGO, DA CUI PRENDE IL NOME) E SI RICAVA DALLA SPALLA. LA COMBINAZIONE TRA LA PARTE MAGRA E QUELLA COLLAGENOSA LO RENDE PERFETTO PER LE LUNGHE COTTURE. È INDICATO PER STRACOTTI E BRASATI DA CUCINARE CON VINI IMPORTANTI OPPURE PER I BOLLITI.
NOCE
PRENDE IL NOME DALLA FORMA A PALLA ALLUNGATA. SI RICAVA DALLA COSCIA NEL QUARTO POSTERIORE, DOVE SI SVILUPPA INTORNO AL FEMORE. È UNA CARNE DI PRIMA SCELTA MAGRA E TENERA. MOLTO APPREZZATA PERCHÉ SI TRATTA DI UNA TAGLIO POLIVALENTE; QUELLA DI CHIANINA SI USA TANTO PER ARROSTI E BRASATI QUANTO PER LA PREPARAZIONE DI BISTECCHE E FETTINE.
PUNTA DI PETTO
SI TROVA NEL QUARTO ANTERIORE, SOTTO IL COLLO E VICINO ALLA SPALLA. È COSTITUITA DA UNA PARTE MAGRA E UNA PIÙ GRASSA; QUEST'ULTIMA SI PUÒ ELIMINARE, MA È MEGLIO NON TOGLIERLA TUTTA PERCHÉ CONFERISCE MORBIDEZZA E SAPORE. QUELLA DI PIEMONTESE È IDEALE PER BOLLITO BRODO E PROLUNGATE COTTURE IN UMIDO.
FILETTO
È LA PARTE PIÙ NOBILE E PREGIATA DEL BOVINO E SI TROVA SOTTO LA LOMBATA NEL QUARTO POSTERIORE. È MOLTO TENERO E SUCCOSO PERCHÉ COSTITUITO DA MUSCOLI CHE LAVORANO POCO. SI TRATTA DI UN TAGLIO UNIVERSALE E DUTTILE, USATO IN RICETTE IMPORTANTI, DAL CARPACCIO AI TOURNEDOS, FINO AL FILETTO ALLA WELLINGTON.