TATAKI DI WAGYU MIYABI CON JULIENNE DI DAIKON, UOVO POCHÉ E SALSA PONZU

MEDIA

PER 1 PERSONA PREPARAZIONE 20 MINUTI + RIPOSO COTTURA 20 MINUTI

una fetta di controfiletto di wagyu Miyabi di 100 g (si compra online o in alcune macellerie) – aglio e zenzero in polvere (si trovano online) – 1 daikon – 1/2 cipolla bianca – foglioline di insalata verde – 1 uovo – sale per la salsa ponzu 3 arance – 2 limoni – 300 ml di salsa di soia

1 Preparate l'uovo poché. Immergete l'uovo in una ciotola di acqua tiepida (20-25°) per 1 ora. Poi trasferitelo in un pentolino d'acqua, portate la temperatura a 70° (da misurare con l'apposito termometro) e cuocetelo per 15 minuti. Scolatelo e raffreddatelo in una ciotola di acqua e ghiaccio. 2 Nel frattempo pulite il daikon, eliminando le estremità e sbucciandolo con un coltello. Sbucciate e pulite anche la cipolla. Tagliateli entrambi a julienne e tenete da parte. Preparate la salsa ponzu. Spremete le arance e i limoni, filtrate il succo con un colino, unite la salsa di soia e mescolate. Trasferite nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate il tutto.

3 In un piatto mescolate la polvere di aglio con quella di zenzero e unite un pizzico di sale. Passatevi da entrambi i lati la carne tenendola con una pinza da cucina.

4 Private la carne di un pezzettino di grasso e scioglietelo in una padella di ghisa. Scottate il wagyu nel suo grasso su tutti e 4 i lati, circa 1 minuto per ognuno, in modo che rimanga rosa all'interno. Fate riposare la carne per 15 minuti nella padella.

5 Quindi tagliate il wagyu a fettine sottili, dello spessore di circa 3 mm.

6 Disponete su un piatto la julienne di daikon e cipolla e mescolatevi le foglioline di insalata. Appoggiatevi sopra a raggiera le fettine di carne, creando una cavità al centro.

7 Sgusciate l'uovo poché intiepidito nella cavità e insaporite con la salsa ponzu. Servite.

Di gusto ricco e intenso, il wagyu si gusta a piccole porzioni (50-100 g). Fra i vari tagli, il controfiletto è uno dei più costosi (circa 350 Є/kg) ma anche il più facile da cucinare, perché la marezzatura è omogenea. Lo scamone è una valida alternativa meno preziosa.