Il Grana Padano Dop
UNA DEGUSTAZIONE ORIZZONTALE CI HA DATO MODO DI APPREZZARE 14 FORME CON LA STESSA STAGIONATURA (E LA MEDESIMA ALTISSIMA QUALITÀ) RIVELANDOCI COME UN UNICO PRODOTTO ACQUISISCA, IN DIVERSE PROVINCE, SFUMATURE SEMPRE NUOVE
Una degustazione "orizzontale" guidata per poterne apprezzare ogni sfumatura
Non basta sapere che è buono. Si può fare di più: scomporre il piacere per poi ricomporlo e comprenderne le qualità. A questo e ad apprezzare le differenze tra diverse forme con stessa stagionatura ma varia provenienza, serve una degustazione guidata come quella cui abbiamo entusiasticamente partecipato noi di Sale&pepe. Degustazione "orizzontale" si definisce: si tratta, infatti, di soli campioni di Grana Padano Dop Riserva Oltre 20 mesi, il top del prodotto. Sotto la guida del coordinatore scientifico del Consorzio, le forme sono sottoposte al nostro esame in un ordine rigoroso. Dapprima si spezza la scaglia per osservarne il colore, la presenza di perle di aminoacidi che ne testimoniano stagionatura, finezza o grossezza della grana. Si passa quindi al giudizio olfattivo che può rimandare a sentori di brodo di carne o di verdure, di frutta secca o tropicale, persino di pellame.
Il naso, infatti, proprio come per il vino, predispone il cervello a recepire meglio le sensazioni dell'assaggio. Finalmente la scaglia arriva in bocca, sulla lingua, tra i denti: l'azione non è solo molto piacevole, dà modo di valutare gli aspetti meccanici come durezza, friabilità, solubilità e ovviamente ci inebria di gusto: un cocktail di salato, acido, umami, dolce e piccante. Man mano che le briciole si impastano con la saliva e scivolano verso le fosse retronasali, ecco riapparire in modo più netto gli aromi già immagazzinati attraverso il naso. Ma cosa rende tanto variegato un formaggio dal disciplinare unico? La nostra degustazione comprendeva 14 forme, una per ciascuna delle 13 province produttrici più il Trentingrana, che muta il nome per via di un disciplinare un po' diverso ma fa comunque parte del Consorzio. A cambiare, in una zona così vasta, sono le altitudini, il clima, ma pure i nutrimenti delle vacche, allevate con diverse percentuali di foraggi secchi e insilati, cioè umidi. Un po' per volta abbiamo cominciato a capire, riconoscere, diventare più sensibili alle differenze e ad abbinare le forme ai sapori che vi proponiamo in questo servizio: delle 14, ne abbiamo scelte 5, una per regione.