Radicchio tardivo di Treviso
È IL PIÙ PREGIATO DELLE VARIETÀ TREVIGIANE, LEGGERMENTE AMARO, TENERO E CROCCANTE
Conoscere e gustare le eccellenze
In provincia di Treviso, l’inverno si tinge di rosso: esposizioni e feste invadono il capoluogo e i piccoli centri per celebrare il radicchio Igp, l’ortaggio color rubino che in queste terre venete raggiunge livelli di eccellenza unica. Presente da secoli nell'area, ebbe la sua consacrazione ufficiale nel dicembre del 1900, con la prima mostra organizzata a Treviso. Da allora i trevigiani non hanno mai smesso di celebrare il loro gioiello, coltivato secondo il disciplinare dell'igp in 17 Comuni della provincia, 2 in quella di Padova e 5 di Venezia. Delle due tipologie prodotte, il radicchio precoce e il tardivo, è quest’ultimo il più pregiato: raccolto a novembre dopo le prime gelate, sul mercato dai primi di dicembre, si distingue per le foglie lunghe e affusolate, che si avvolgono in punta in eleganti volute, e hanno un colore rosso cupo, con riflessi marroni; mentre la costa centrale è bianca e carnosa. I suoi pregi sono il gusto meno amaro e la consistenza più croccante rispetto alla varietà precoce, dal cespo più grosso e compatto. Entrambe le tipologie, che appartengono alla famiglia delle cicorie, devono la loro eccellente qualità alla sapienza dei contadini veneti e alle tecniche colturali, in particolare all'indispensabile imbianchimento. Privato della luce per impedire la fotosintesi clorofilliana, l'ortaggio perde il colore ma anche il sapore amaro e la consistenza fibrosa e risulta più morbido e dolce.
In pratica, dopo la raccolta, le piante vengono riunite in mazzi e immerse in vasche di acqua di falda, al buio, per una quindicina di giorni. Così i cespi rigermogliano con nuove foglie tenere e rosse che, dopo la toelettatura, sono pronte per il mercato.
Dal risotto alle confetture
Gradevolmente amarognolo e croccante, il radicchio tardivo è molto duttile: ottimo crudo, si adatta bene a tutte le cotture grazie alla costa grossa e polposa, di ottima consistenza, come sottolinea Manuel Gobbo, chef del ristorante trevigiano Le Beccherie. Che ama accostarlo a una leggera nota acida come, da crudo, l'aceto balsamico o di acero oppure il formaggio non stagionato. Per esempio, sbollentato nell'aceto, lo serve con un cremoso alla robiola di capra. Le ricette della tradizione vanno dal risotto alle lasagne, dalle tagliatelle con l'anatra al ripieno dei ravioli. Brasato in padella il radicchio si serve con la polenta o con il formaggio Asiago oppure alla griglia con carne e pesce. Prima di grigliarlo, Manuel suggerisce di metterlo in un cartoccio con olio e sale in modo che la costa rimanga più tenera e le punte non si secchino. Infine, il radicchio è ottimo anche in confettura.