L'olio? Si fa così!
DALLE MACINE IN PIETRA AI MODERNI FRANTOI, COME NASCE IL “SUCCO D’OLIVE”
Da provare e valorizzare
C’erano una volte la molazze, i fiscoli, i torchi in legno: preziosi cimeli di un’antica civiltà contadina. Oggi, però, conviene considerarli soprattutto per il loro valore culturale, capace di raccontare il fascino di epoche passate. I frantoi moderni, invece, sono strutture decisamente più asettiche e meno poetiche e visitarli – soprattutto quando le macchine sono ferme – non regala di per sé grandi emozioni. Tuttavia, le nuove tecnologie frantoiane e le costanti innovazioni giocano un ruolo fondamentale nel notevole miglioramento qualitativo dell’olio extravergine. Senza scendere in dettagli troppo tecnici, oggi le metodologie d’estrazione prevedono l’utilizzo di un ciclo continuo che permette di separare l’olio dall’acqua e dalle parti solide (come residui di nocciolo e polpa) attraverso la centrifugazione o altri sistemi, anziché per pressione. Dopo il lavaggio delle olive, la prima fase della frangitura non avviene più con le molazze ma con martelli, coltelli o dischi rotanti, la cui velocità e potenza può essere calibrata. Segue la gramolatura, in cui la pasta di olive viene continuamente rimescolata in vasche inox. È una fase delicata: è importante che la temperatura della pasta non superi i 27° (ecco perché si parla di spremitura a freddo) e bisogna anche fare attenzione alla quantità di ossigeno per evitare di innescare processi di ossidazione che inibirebbero lo sviluppo delle componenti aromatiche dell'olio.
A questo punto arriva l’estrazione vera e propria: si separano le parti residuali solide e liquide (sansa, acque di vegetazione) dal mosto oleoso che viene poi passato e filtrato per eliminare residui e garantire all’olio così ottenuto una maggiore durata nel tempo ed evitare altri difetti organolettici. L’extravergine “non filtrato”, spesso proposto come indice qualitativo e di genuinità, non è dunque garanzia di miglior pregio, anzi. La produzione dell’olio extravergine d’oliva, dunque, è frutto di un lavoro meticoloso e complesso, che inizia in oliveto ma vede nella lavorazione in frantoio una fase cruciale: il frantoiano, oggi più che mai, è una figura artigiana altamente specializzata. Ecco perché un extravergine di livello non può costare pochi euro. Considerando il lavoro necessario prima, durante e dopo la raccolta, le spese amministrative, di imbottigliamento e comunicazione (oltre al rischio legato all'andamento dell'annata), non è consigliabile scegliere un extravergine al di sotto dei 10 euro al litro.