Canederli allo speck
MORBIDI E SAPORITI, SONO IL PIATTO ALTOATESINO PIÙ DIFFUSO E CONOSCIUTO. GUSTATI IN BRODO, CALDI E FUMANTI, APPAGANO COME UN ABBRACCIO
Morbidi e saporiti, fumanti nel brodo caldo, appagano come un abbraccio
L'origine di molti piatti della nostra tradizione si perde nella notte dei tempi, ma nel caso dei canederli è arrivato fino a noi un riferimento storico preciso. La testimonianza proviene dal ciclo di affreschi romanici che ricoprono l'interno della cappella del castello di Appiano, maestosa fortezza sulla Strada del Vino, a una decina di chilometri da Bolzano.
La cappella, consacrata nel 1.131, è minuscola, ma per le sue pitture, scoperte negli anni '20 e riportate alla luce solo negli anni '60, è considerata tra i più importanti gioielli artistici della regione. Perché è di grande rilevanza anche per la storia gastronomica del Sudtirolo? In una delle scene del ciclo di affreschi, la Natività, la Madonna è girata verso una donna intenta a cucinare, dettaglio “profano” che fornisce un indizio inconfutabile: dal padellone sul fuoco spuntano cinque grossi canederli, mentre la Knödelesserin (la “mangiatrice di canederli”) ne assaggia un altro, portandolo alla bocca con un lungo cucchiaio. Il dipinto, quindi, fa anticipare di tre secoli la presunta nascita dei canederli che, secondo quanto racconta una leggenda molto diffusa, sarebbero stati creati lì per lì da una contadina per saziare i feroci Lanzichenecchi (mercenari al servizio dell'imperatore d'austria a partire dal 1493) che minacciavano altrimenti di dar fuoco al maso.
L'antica arte del riciclo
Data di nascita a parte, è certo che dopo secoli i canederli sono ancora il piatto identitario dell'alto Adige, diffuso anche nelle valli ladine attorno alle Dolomiti con l'eloquente termine "balotes".
Pallotte simili ad un grosso gnocco tondeggiante a base di pane raffermo, ingrediente un tempo sacro che non andava mai sprecato. La saggia cucina contadina faceva di necessità virtù e lo utilizzava impastandolo con ciò che si aveva a disposizione tra orto e stalla del maso: verdure, aromi, avanzi di salumi, latte, formaggi; a volte albicocche o altri frutti per farne un dolce. Le varianti dell'impasto, quindi, sono innumerevoli, con alcune versioni diventate "classiche": canederli di spinaci, di bietola o rapa rossa, di formaggio oppure di fegato e rognone (alcune macellerie locali li vendono già macinati insieme).
Esiste poi una ricetta ufficiale, depositata nel 2003 dall'accademia Italiana della Cucina, che prevede di arricchire il pane con speck, uova e latte, come nella nostra ricetta.
Piatti saporiti e sostanziosi che, se un tempo erano necessari alle popolazioni alpine per far fronte al freddo e ai pesanti lavori in montagna, oggi sono un gustoso corroborante per rifocillare gli sciatori dopo le discese lungo le piste innevate che in questa stagione imbiancano tutto l'alto Adige.