Melagrana

DA FRUTTO QUASI DIMENTICATO A SUPERFOOD, TORNA ALLA RIBALTA GAZIE ALLE SUE VIRTÙ CULINARIE E NUTRIZIONALI

Da frutto dimenticato a superfood ricco di virtù nutrizionali e culinarie

Arriva da un tempo molto lontano il Punica granatum, la pianta di melograno per i botanici. Convinzione comune la vuole originaria dell'antica Persia e, insieme al fico e all'ulivo, è stata una delle prime a essere coltivate nell'area mediterranea. Robusta, capace di adattarsi a terreni aridi e poco fertili, riesce comunque a donare frutti succosi che hanno del prodigioso, assumendo un forte valore simbolico trasversale a molte civiltà, culture e religioni. La Bibbia cita la melagrana come uno dei sette cibi che abbondano nella terra promessa e la descrive in un verso del famoso Cantico dei Cantici: “come spicchio di melagrana è la tua tempia dietro al tuo velo”. Anche il Buddismo la fa rientrare tra i tre frutti benedetti e il Corano tra quelli nel giardino del paradiso. Sfumature di gusto

Per via dei tantisissimi semi, nei riti e nelle tradizioni profane la melagrana è invece sempre stata emblema di abbondanza, fertilità e salute, che ancora oggi ne fanno il frutto propiziatorio per antonomasia, in occasioni come le nozze per augurare una prole numerosa o come il nuovo anno, perché porti prosperità.

Traslucidi e scarlatti, i grani (il cui nome botanico è arilli) se ne stanno fittamente raggruppati all'interno di una sorta di cellette, formate da una tenace e bianca membrana, amarognola e non commestibile. Si possono contare fino a 500 semi e anche oltre per ciascun frutto, a seconda delle dimensioni e delle varietà.

Il loro gusto può essere agrodolce e leggermente astringente, come nei semi particolarmente succosi della melagrana Wonderful, oppure zuccherino, come nel tipo Mollar de Elche e nella Akko, dai semi soffici. Le varietà oggi più coltivate hanno la buccia di un accattivante color porpora, mentre quelle tradizionali nostrane, come la Dente di Leone, hanno un colore più tenue, aranciato.

Tramonto e rinascita dei "vermigli fior"

Fino a dieci anni fa la coltivazione in Italia del melograno, pur con il suo glorioso passato, si era ridotta a poche decine di ettari; essendo comunque una pianta longeva, nelle nostre campagne sopravviveva come frutto “minore”, in orti e giardini familiari. Di innegabile valore ornamentale per i suoi “bei vermigli fior”, come ci racconta Carducci nel celeberrimo Pianto Antico, il suo frutto era però ritenuto un po' troppo “scomodo” dai frettolosi consumatori moderni, che lo trovavano complicato da sbucciare per via della scorza coriacea e laborioso da sgranare, preferendo utilizzarlo magari essiccato come ornamento. Tant'è che nei mercati all'ingrosso non era nemmeno quotato.

Il repentino rilancio della coltivazione della melagrana è arrivato grazie anche allo studio e al riconoscimento dei benefici, innumerevoli principi nutrizionali contenuti nel suo succo, alcuni già noti alla medicina antica, altri finora inediti, che l'hanno fatta assurgere alla categoria degli alimenti oggi più in voga, quella dei superfood (vedi box pagina 70). A seguito dell'esplosione di interesse, è ripresa la sua coltivazione intensiva, che oggi in Italia arriva a circa 1.500 ettari concentrati soprattutto nel Centro-sud, ma la domanda rimane superiore all'offerta nazionale.

Da bere e da mangiare

Nonostante il periodo di oblio, nel corso della storia questo frutto ha sempre mantenuto uno concreto legame con la cucina. Il succo, usato nell'area mediterranea meridionale come dissetante, ora diviene ingrediente perfetto dagli arrosti ai dessert. I grani hanno trovato impiego secondo usi locali che ora sono valorizzati su scala più ampia e impreziosiscono i menu di festa. Vivacizzano il risotto, arricchiscono le insalate invernali, bilanciando con il loro sapore agrodolce quello amarognolo di radicchio e altre indivie o quello piccantino dei ravanelli. Negli arrosti, la loro punta acidula contrasta carni di sapore deciso, come quelle di maiale, faraona o anatra. Si prestano alla preparazione di salsine che accompagnano il merluzzo, alla marinatura di salmone e pesce spada. Nella preparazione dei dolci, il succo dà un tocco speciale all'impasto delle torte soffici, mentre i chicchi decorano muffin e crostate.