Peposo di capriolo, zucca gialla, sedano e pera
PER 4 PERSONE
1 sella di capriolo da 2 kg da cui ricavare l'osso e 4 filetti – 8 bacche di ginepro – 1 costa di sedano – 1 cipolla
– 2 carote – 2 spicchi d’aglio – 1 foglia d’alloro – 50 g di concentrato di pomodoro – 250 ml di vino rosso
– 10 g di fecola di patate – burro – olio extravergine d'oliva – sale – pepe in grani per la crema di zucca 1 kg di zucca Moscata – 1 cipolla rossa dolce – 3 patate – 4 fettine di zenzero – 1 spicchio d’aglio – 1/2 lime non trattato – 1/2 limone non trattato – 1 peperoncino fresco – 1 cucchiaino di salsa di soia
– 150 ml di vino bianco – olio extravergine d'oliva – sale per l’insalata 1/2 costa di sedano – 1 pera non trattata
– 12 cubotti di zucca bollita (1 cm di lato) – aceto – olio extravergine d'oliva – sale
Fate la salsa: tagliate sottile la costa di sedano con un po' del suo ciuffo, affettate la cipolla e riducete le carote a rondelle. Mettete l'osso della sella a rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio sbucciato e 3 g di pepe, fate tostare per qualche minuto e poi unite gli ortaggi e il concentrato. Quando sono rosolati, sfumate con il vino rosso, e coprite con acqua, salate, unite 5 bacche di ginepro, l'alloro e cuocete dolcemente per 3 ore. Spegnete, filtrate e rimettete sul fuoco perché si riduca fino a 1/3. Sciogliete la fecola in poca acqua e mescolatela alla salsa sul fuoco per addensarla.
Preparate la crema di zucca: sbucciate cipolla e patate e riducetele a tocchetti, prelevate la scorza del limone e del lime al vivo. Riducete la zucca a cubetti di 2-3 cm e mettetela a rosolare con poco olio, le patate, l'aglio sbucciato e la cipolla, mescolate per qualche minuto e salate. Quando gli ortaggi prendono colore, sfumate con il vino bianco, unite lo zenzero, il peperoncino a pezzetti, le scorze, fate insaporire, versate acqua fino a coprire e cuocete per 40 minuti. Durante la cottura unite il succo del limone, quello del lime e la salsa di soia. Aggiungete poca acqua se occorre. Infine eliminate le scorze e frullate.
Componete l'insalata: ricavate tante palline dalla pera non sbucciata, mescolatele al sedano a cubetti e ai cubi di zucca; condite con olio, aceto e sale.
Per la carne scaldate una padella senza condimento e mettetevi a cuocere i filetti di capriolo; quando si cominciano a formare delle bollicine intorno alla carne, condite con un filo d'olio e giratela. Salate, unite le bacche di ginepro residue, l'aglio rimasto, sbucciato, e un grosso pezzo di burro e, con l'aiuto di un cucchiaio, irrorate la carne con il fondo di cottura. Cuocete per 3 minuti, sempre irrorando, spegnete e fate riposare per altri 3.
Per completare distribuite la crema di zucca nei piatti e sistematevi sopra i filetti divisi in 3 parti alternate all'insalatina; irrorate con la salsa e guarnite, se vi piace, con germogli freschi.