Radicchio in saor con tartare di gamberi rossi
FACILE
PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 20 MINUTI + RIPOSO COTTURA 30 MINUTI 280 CAL/PORZIONE
3 cespi di radicchio di Treviso tardivo Igp
– 40 g di pinoli tostati
– 520 ml di aceto rosso
– 110 g di zucchero
– 2 cipolle rosse – 200 g di code di gamberi rossi pulite adatte all'usoa crudo – olio extravergine d'oliva
– lime – sale – fior di sale – pepe
1 Pulite il radicchio e tagliatelo a spicchi. Riunite in una pentola 1 litro abbondante di acqua con 450 ml di aceto, 80 g di zucchero e 20 g di sale; portate a bollore. Cuocete il radicchio nell'acqua bollente fino a che le radici saranno tenere. Lasciate raffreddare e scolate molto bene.
2 Preparate il saor. Pulite le cipolle, tagliatele a julienne e soffriggetele dolcemente in 4 cucchiai di olio aggiungendo subito un pizzico di sale. Quando sono appassite unite lo zucchero e l'aceto rimasti e cuocete fino a che questo sarà completamente evaporato.
3 Disponete uno strato di cipolle sul fondo di una teglia, appoggiatevi sopra il radicchio, coprite con altre cipolle e completate con un paio di cucchiai d'olio e i pinoli tostati. Lasciate riposare per una notte in frigorifero. 4 Tagliate le code di gamberi a cubetti e conditeli con olio, fior di sale, una macinata di pepe e scorza di lime. Formate 4 tortini con il radicchio in saor e serviteli con la tartare di gamberi e scorza di lime a filetti. Ricetta di Manuel Gobbo, chef del ristorante Le Beccherie, Treviso