Scaccia ragusana

DA ANTICO CIBO TRADIZIONALE A MODERNO STREET FOOD, È UNA SPECIALITÀ TIPICA DI QUESTO ANGOLO DI SICILIA

Da antica ricetta a moderno street food per irresistibili merende salate

Che la Sicilia sia uno dei nostri giacimenti golosi dove abbondano i cibi di strada si può affermare senza tentennamenti. Non c'è angolo dell'isola senza forni, gastronomie, semplici chioschetti che offrono saporitissime specialità tradizionali: dall'arancino/a – che con specifiche desinenze e varianti si trova in tutta la regione – a una miriade di prelibatezze da forno assimilabili a pizze e focacce: dallo sfincione palermitano alla cartocciata catanese, al pitone messinese.

Anche Ragusa ha una proprio prodotto tipico, simile a nessun altro: la scaccia, diffusa in tutta la zona dei monti Iblei. È un involucro di pasta stesa sottile, ripiegata più volte e condita man mano che si compongono gli strati. I forni la preparano perlopiù in formato "maxi", da tagliare poi in grossi tranci, ma può essere anche monoporzione e a forma di mezzaluna, chiusa a pizzicotti con il "rieficu", il tipico cordoncino.

Farciture in infinite varianti

La cucina popolare di un tempo era maestra nel combinare pochi, genuini prodotti, di facile reperibilità e la scaccia ragusana non fa eccezione. Come nella maggioranza dei rustici il suo condimento è semplice. La ricetta riconosciuta come più classica prevede salsa di pomodoro, olio extravergine e caciocavallo ragusano, oggi formaggio Dop. Dall'insolita forma a parallelepipedo – che pare fatta apposta per tagliarlo a fettine regolari – questa eccellenza del territorio diventa più piccantina dopo i primi mesi di stagionatura. È certamente il suo sapore a dare lo “zing”, come direbbe una nota critica gastronomica, alla scaccia ragusana, morso dopo morso. Esistono poi mille altri ripieni di tradizione perché, per la praticità di trasporto e consumo, un tempo la scaccia era il pasto che ci si portava appresso quando si andava a lavorare nei campi; si farciva quindi con gli ortaggi dell'orto, soprattutto melanzane fritte e ripassate con pomodoro, oppure fave e ricotta, o ancora broccoli, secondo la stagione.

Proprio il tipo di farcitura è da sempre un argomento controverso tra Ragusa e la vicina Modica, dove la farcia viene fatta anche con prezzemolo e acciughe, e ciascuna città rivendica natali e ricetta originale della scaccia.

Probabilmente, più che questa diatriba, sono le infinite varianti tramandate in ciascuna famiglia da madre in figlia che non hanno ancora permesso la definizione di un disciplinare che consenta di registrare la scaccia ragusana con la denominazione – comunale o comunitaria – che meriterebbe un prodotto tipico e antico quanto il pane stesso, non ancora pienamente valorizzato e conosciuto al di fuori della Sicilia.