La scorta in dispensa
COME CONSERVARE A REGOLA D'ARTE LA PREZIOSA SPREMUTA DI OLIVE PER FAR DURARE A LUNGO LE SUE QUALITÀ
Da provare e valorizzare
Conserviamo con cura vini pregiati, grandi rossi, certi bianchi, Champagne millesimati e formaggi affinati. Prediligiamo le carni più frollate che garantiscono consistenza e sapori unici e gli impasti fatti lievitare a lungo, perché molti degli ingredienti che portiamo sulle nostre tavole tendono a migliorare con il passare del tempo, entro certi limiti. Per l'olio, invece, vale il contrario: meglio prima che poi. Le olive vanno colte quando non sono ancora troppo mature e lavorate al più presto. Dal momento dell’estrazione, poi, per l'olio inizia una sorta di conto alla rovescia. Luce, ossigeno, calore e impurità danno il via a processi ossidativi e fermentativi che alterano le qualità del prodotto. Le sostanze volatili, che danno vita ai profumi tipici di ciascun olio, esalano lentamente e svaniscono. Se si dà tempo a questi fenomeni chimico fisici di evolvere, l’olio tende a diventare un po’ spento. L’indicazione generale è quella di consumare l’extravergine entro 18 mesi dalla produzione, conservandolo in condizioni idonee. Le bottiglie dovrebbero essere di vetro, scuro o protetto con cartone, stagnola o altro materiale. L'extravergine va conservato in un luogo buio, fresco e chiuso, come il mobiletto in cucina, lontano da detersivi o ad altri prodotti profumati, perché assorbe facilmente gli odori, lontano da forni, caloriferi o fornelli e perché la temperatura deve rimanere costante. Attenzione, poi, a chiudere sempre bene la bottiglia, sia durante la preparazione del cibo, sia una volta portata in tavola, sempre per evitare di innestare processi ossidativi. Una volta aperto, è bene consumare l'olio il più rapidamente possibile. Proprio per questo, non ha senso riservare un extravergine più pregiato per le grandi occa
sioni e usarne uno mediocre per i pasti quotidiani. Si rischia di lasciar "invecchiare" il primo e di esagerare nell'uso del secondo, meno nobile. Adoperare un buon olio fresco nella giusta quantità, invece, arricchisce anche i piatti più semplici.
Se la famiglia è numerosa e dunque il consumo di extravergine cospicuo, una buona alternativa a quello in vetro è l'acquisto di olio in latta. Si può travasare man mano in bottiglie di vetro se l'uso è continuo. Se, invece, è più lento o intervallato, per esempio nella seconda casa dove ci si trasferisce per il fine settimana, è consigliabile travasare subito tutto l'olio nelle bottiglie di vetro, per evitare che l'ossigeno entrato nella latta una volta aperta lo faccia irrancidire. Anche queste bottiglie vanno conservate al fresco e al buio, come in una cantina, magari accanto al vino, senza lasciarlo troppo a lungo. Perché l'olio è tanto forte nel conservare ciò che avvolge, come le conserve, quanto delicato e reattivo all'interno delle sue stesse molecole.