Tartellette al grano saraceno farcite con robiola di capra

GNOCCHI ALLE ORTICHE CON SALSA AL CAPRINO

FACILE

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 50 MINUTI COTTURA 30 MINUTI 520 CAL/PORZIONE

800 g di patate rosse di montagna, vecchie – 100 g di cimette di ortiche (o di borragine o di un mix di spinacini e maggiorana) – 1 tuorlo

– 200 g di farina più quella per infarinare – 30 g di burro

– 160 g di caprino semistagionato (tipo Formaggetta del Luinese Dop) – 5-6 cucchiai di latte – sale

1 Mettete le patate in una pentola d'acqua fredda e lessatele per 25-35 minuti, poi scolatele e sbucciatele ancora calde. Disponete la farina ad anello sulla spianatoia e passate le patate allo schiacciapatate facendo cadere il purè al centro.

2 Lasciatele intiepidire leggermente, poi aggiungete le ortiche tritate finemente, 2 pizzichi di sale, il tuorlo e amalgamateli tra loro, quindi incorporate la farina e impastate senza lavorare eccessivamente. Lasciate riposare 3-4 minuti.

3 Dividete l'impasto a pezzetti; passate ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini del diametro di circa 1,5 cm, quindi tagliateli a tronchetti di 2 cm e schiacciateli leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta in modo che risultino rigati.

4 Tagliate il caprino prima a fettine sottilissime, poi a striscioline e quindi a minuscoli dadini in modo che risulti quasi tritato; mettetelo in una larga padella con il burro e il latte e fatelo fondere su fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti trasversali solo quando il formaggio sarà già pressoché sciolto, evitando di girare perché si formerebbe una palla. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in 2 tornate in abbondante acqua bollente salata scolandoli con una schiumarola appena salgono a galla e depositandoli man mano nella padella contenente il caprino sciolto. Fateli saltare per pochi istanti e serviteli immediatamente in piatti caldi.

TARTELLETTE AL GRANO SARACENO FARCITE CON ROBIOLA DI CAPRA

FACILE

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI COTTURA 40 MINUTI 740 CAL/PORZIONE

per le tartellette 150 g di farina “00”

– 40 g di farina di grano saraceno macinata fine – 1 tuorlo – 95 g di burro – 3-4 cucchiai di latte – sale per la farcia e la guarnizione

300 g di robiola di capra (tipo la Roviola) – 150 g di foglie di spinaci selvatici Buon Enrico o di spinacini

– 1 manciata di fiori di tarassaco (o di fiori di trifoglio di montagna o di fiori di zucchina) – 2 uova –

1 spicchio d'aglio – 100 g di panna fresca – 1 noce di burro – sale – pepe

1 Preparate la pasta brisée. Mescolate le due farine sulla spianatoia, aggiungete il burro leggermente ammorbidito tagliato a cubetti, sminuzzatelo in mezzo alla farina operando con una spatola, poi unite il latte, il tuorlo, una bella presa di sale e impastate brevemente. Appena gli ingredienti saranno amalgamati formate un panetto appiattito e fatelo riposare mezz’ora in frigo avvolto nella pellicola.

2 Tirate la pasta con il matterello fino allo spessore di 4 mm, ritagliate 4 dischi di 14 cm di diametro e foderate altrettanti stampi per tartellette antiaderenti a bordi alti arrivando con la sfoglia fino a 4 cm di altezza. Punzecchiate la pasta con una forchetta, copritela con carta da forno e riempitela con 2 cucchiai colmi di sale grosso. Infornate a 180° per 20 minuti e fate raffreddare.

3 Tritate grossolanamente gli spinaci e fateli appassire per 1-2 minuti in una larga padella con il burro e lo spicchio d'aglio aggiungendo quasi tutti i petali dei fiori nel momento in cui spegnete. Lavorate 200 g di robiola in una ciotola, unite gli spinaci e i fiori dopo aver eliminato l’aglio, poi incorporate prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve, regolando di sale e pepe.riempite i gusci di pasta e cuocete in forno già caldo a 180° per 20-25 minuti. Servite con la robiola rimasta fatta sciogliere con la panna guarnendo con qualche petalo di tarassaco o di trifoglio.

MILLEFOGLIE DI CIALDE DI POLENTA CON TOMETTA DI CAPRA

MEDIA

PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 20 MINUTI COTTURA 2 ORE E 50 MINUTI 470 CAL/PORZIONE

600 g di scamone in un solo pezzo

– 100 g di farina di mais, meglio se Ottofile o Pignoletto rosso o Marano – 2 spicchi d'aglio novello – 8 rametti di timo – 150 g di tometta di capra o di caprino stagionato (tipo Fatulì della Val Saviore) – 40 g di burro possibilmente chiarificato – sale

– pepe nero in grani

1 Portate a ebollizione 6 dl d'acqua salata in una piccola casseruola a fondo pesante, versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta e cuocete la polenta per circa mezz’ora a fiamma bassa mettendo il coperchio e continuando a mescolare spesso con una spatola in legno.

2 Stendete la polenta su una teglia rivestita di carta da forno formando un velo sottilissimo e rigando diversi rettangoli con il manico di una forchetta. Fate seccare in forno ventilato a 100° per circa 2 ore, o finché la polenta diventerà una cialda croccante. Spezzate i vari rettangoli nei punti in cui li avete rigati.

3 Scaldate bene il burro in una padella con il timo e l’aglio schiacciato, fate rosolare la carne a fiamma abbastanza vivace per 2-3 minuti per lato, poi affettatela e insaporitela con sale e pepe.

4 Assemblate il millefoglie alternando 3 strati di cialde di polenta e 2 di tagliata e lamelle di caprino e terminando con una cialda di polenta con qualche lamella di caprino. Passate in forno a 190° per 3-4 minuti prima di servire.