Gnocchi di ricotta e borragine
GNOCCHI DI RICOTTA E BORRAGINE
FACILE
PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 25 MINUTI COTTURA 15 MINUTI 610 CAL/PORZIONE
300 g di borragine – 300 g di ricotta di pecora – 2 uova grandi
– 60 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato – 30 g di pecorino romano grattugiato– 6 gherigli di noce – 150 g di farina
– un mazzetto di finocchietto selvatico – olio extravergine d’oliva – noce moscata – sale – pepe
1 Lavate la borragine, tuffatela in acqua bollente salata e scolatela dopo 5 minuti. Lasciatela intiepidire, strizzatela bene e tritatela. Sgocciolate la ricotta e mescolatela alla borragine, alle uova sbattute, al parmigiano e alla farina; l’impasto deve risultare legato ma non troppo sodo. Regolate di sale e profumate con una grattata di noce moscata.
2 Preparate un pesto aromatico frullando nel mixer il finocchietto e le noci. Poi incorporate il pecorino mescolando a mano e stemperate il composto con qualche cucchiaio di olio e 1 mestolino di acqua bollente.
3 Scaldate abbondante acqua salata e tuffatevi l’impasto di ricotta e borragine a cucchiaiate. Appena gli gnocchi salgono in superficie, scolateli con un mestolo forato, conditeli con il pesto aromatico, pepate e servite.
TORTA DI FARRO IN VERDE
FACILE
PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI COTTURA 1 ORA
460 CAL/PORZIONE
120 g di farro perlato – 800 g di erbe selvatiche miste (borragine, cicoria tarassaco, papavero) – 100 g di ricotta – 2 uova medie – 8 uova di quaglia – 60 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato
– 4 fogli di pasta fillo – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine d’oliva – sale – pepe
1 Lessate il farro in acqua bollente salata. Lavate le erbe, prelevate 200 g delle foglie più tenere e tenetele da parte; spezzettate le restanti. Sbucciate l’aglio, tritatelo e soffriggetelo in 3 cucchiai di olio. Unite le erbe spezzettate, mescolate e cuocetele coperte per 10 minuti; salatele e tritatele.
2 Mescolate il farro con la ricotta, le uova sbattute e il parmigiano; salate e pepate. Ritagliate nella pasta fillo 4 dischi della stessa misura dello stampo (circa 20 cm) e abbinateli due a due “incollandoli” con un velo di olio. Disponete un doppio disco nello stampo unto d’olio, versate il ripieno e coprite con il doppio disco rimasto. Spennellate con olio e cuocete a 180° 45 minuti. 3 Condite le erbe tenute da parte con olio e sale. Cuocete le uova di quaglia all’occhio di bue con poco olio. Servite la torta con insalata e ovette fritte.
CHEF STELLATO E PATRON DEL RISTORANTE GARDENIA DI CALUSO (TO), MARIANGELA SUSIGAN CONSIDERA LE ESSENZE SELVATICHE IL PILASTRO DELLE SUE CREAZIONI GASTRONOMICHE. NON A CASO, È AUTRICE DEL LIBRO LA CUCINA DELLE ERBE SPONTANEE.
COME VANNO TRATTATE?
BISOGNA LAVARLE CON DELICATEZZA, TUFFANDOLE IN ACQUA FREDDA E MUOVENDOLE A MANI APERTE. POI SI ASCIUGANO E SI TAGLIANO CON UN COLTELLO MOLTO AFFILATO (ALTRIMENTI SI SCHIACCIANO) E IN SBIECO (PER ROMPERE I FILAMENTI).
E IN COTTURA? BISOGNA METTERLE IN ACQUA RIGOROSAMENTE GIÀ CALDA E SALATA, SENZA COPERCHIO (DIVERSAMENTE ANNERISCONO). VANNO COTTE FINCHÉ I GAMBI SONO MORBIDI. L’ACQUA VA CONSERVATA, È UN OTTIMO BRODO VEGETALE.
È NECESSARIO TUFFARLE IN ACQUA E GHIACCIO PER MANTENERE IL COLORE?
SOLO PER METTERLE IN CONSERVA; DIVERSAMENTE BASTA STRIZZARLE E ALLARGARLE
SU UN VASSOIO IN MODO CHE SI RAFFREDDINO IN FRETTA.
UN TRUCCO DEL MESTIERE?
IO PRIMA DI USARLE, CHE SIA UN CONTORNO, UNA MINESTRA O UN RIPIENO, LE INSAPORISCO SEMPRE: LE PASSO IN PADELLA CON UN CUBO DI LARDO (CHE POI ELIMINO), AGLIO, MAGARI UN RAMETTO DI MAGGIORANA.