come dice chef Guoqing

“Se nella cucina italiana a ogni preparazione corrisponde una pentola, in quella cinese del wok, con alcuni accorgimenti, si può cuocere di tutto”

Il tradizionale è in ghisa, ormai sostituita da materiali più maneggevoli e con una buona conduzione di calore, come l’acciaio al carbonio. Quella di riuscire a trattenere il calore a lungo è proprio la caratteristica distintiva di questa pentola, che in tal modo riduce i tempi di cottura e necessita di meno olio e quindi garantisce una cucina con minor uso di grassi.

Poliedrico, non solo per cucinare cibo orientale ma per preparare qualsiasi tipo di cucina, nel wok si possono fare fritture, cotture al vapore, affumicare, stufare, rosolare o preparare brasati e spezzatini. Basta dotarlo degli accessori necessari come la grata e il ramaiolo traforato per frittura, il cestello per cottura a vapore e il coperchio per affumicatura o per tenere in caldo gli ingredienti già cotti prima. Nel wok gli ingredienti in cottura “saltano” di continuo dal centro ai bordi, in modo che si cuociano uniformemente, restando croccanti fuori e più morbidi all’interno.

I cinesi parlano di wok-hei, che significa “respiro di un wok”, ed è quel sapore tipico che un wok imprime al cibo che vi viene cucinato. Però raggiungere il wok-hei è difficile: solo uno chef molto abile è capace di ottenere questo sapore, domando le temperature, con la velocità dei gesti e il controllo di ogni singolo ingrediente, oltre al perfetto bilanciamento tra quantità e calore degli alimenti e dell’olio.

Tra le mura domestiche è fondamentale seguire un consiglio prezioso: usate poco olio (con un punto di fumo alto), spostate continuamente verso il centro gli ingredienti da cuocere e sui bordi quelli che sono già cotti. Erbe, spezie e aromi vanno aggiunti solo alla fine.