Le altre polpette
SONO VERDI, ROSSE, GIALLE. MA SOPRATTUTTO VEGETARIANE, ADATTE A UN SECONDO DIVERSO, LEGGERO E SALUTARE. PER CUCINARLE CI SIAMO LASCIATI ISPIRARE DA RICETTE VICINE E LONTANE
Verdure, legumi e frutta secca per secondi vegetariani sani e sfiziosi
Le polpette non sono solo di carne e il loro grande appeal non dev'essere per forza inversamente proporzionale a leggerezza e digeribilità. Ce lo suggeriscono le nostre ricette regionali più povere, quelle che sanno come riutilizzare il pane raffermo o un misto di verdure rimaste nel frigo (o, un tempo, nell'orto). Non solo, esistono luoghi e culture alimentari che ci hanno insegnato a considerare proprio le specialità vegetariane come più appetitose e adatte a ogni momento della giornata. In Medioriente, per esempio, le polpette più popolari sono i falafel, così diffusi che si comprano per strada e persino nelle stazioni di rifornimento del deserto. In Italia, ci siamo abituati a trovarli nelle rosticcerie turche, i "kebabbari", pronti già da tempo, ma mangiarli appena fatti, ancora caldi e fragranti è una vera scoperta. In questo servizio ne proponiamo una versione con i ceci, ma si possono preparare anche con fave e fagioli: in ogni caso, essendo a base di legumi, assicura un apporto proteico molto simile a quello della carne. Ideali per un pasto vegetariano ma nutriente che metta tutti d'accordo, sono anche le kofta, le polpette originarie dell'india, da non confondere con le omonime specialità arabe, a base di carne. Noi le abbiamo liberamente reinterpretate con un mix di zucchine, formaggio e farina, ma più spesso, a tenere insieme l'impasto e dargli una consistenza ideale, sono solo le patate. Il gusto è molto più neutro di altri cibi indiani in quanto, dopo la cottura, vengono tuffate in un abbondante intingolo di pomodoro, latte di cocco e curry, che gli regala un gusto speziato e delicato allo stesso tempo (il latte di cocco stempera le note forti) molto adatto al nostro palato. Anche le melanzane sono un'ottima base per fare a meno della carne; lo vediamo spesso nella cucina greca. Infornate ancora intere, queste verdure diventano morbide e gonfie e si lasciano lavorare facilmente con ricotta, riso e altri ortaggi. L'importante, per le melanzane, come per le altre verdure ricche d'acqua, è strizzarle molto bene, in quanto da asciutte hanno la consistenza adatta a dare coesione alle polpette, senza neppure ricorrere alle uova.
NOCI DI MELANZANE E RISO INTEGRALE