TIMBALLO IN CROSTA DI RICOTTA

ELABORATA

PER 6-8 PERSONE PREPARAZIONE 80 MINUTI + IL RIPOSO COTTURA 1 ORA E 50 MINUTI

per la crosta 1,5 kg di ricotta di pecora

– 180 g di burro – 150 g di zucchero – 150 g di farina 00 – 3 uova + 3 tuorli – burro e farina per lo stampo – sale per il ripieno 400 g di pasta corta (sedanini lisci) – 150 g di piselli – 300 g di petto di pollo – 150 g di prosciutto cotto a fette spesse – 150 g di durelli di pollo – 100 g di creste di gallo – 800 g di demi-glace di manzo (in vendita anche pronta) – farina 00 – 300 ml di brodo vegetale – 1 bicchiere di Marsala secco – 30 g di burro – 55 ml d’olio extravergine d’oliva – sale – pepe

1 Imburrate e infarinate uno stampo da timballo. Impastate gli ingredienti per la crosta e con parte del composto inserito in una sacà-poche rivestite il fondo e il bordo dello stampo spalmando uno strato omogeneo con una spatola. Trasferite lo stampo in frigorifero per 1 ora.

2 Sbollentate per 1 minuto durelli e creste. Tagliate il pollo a fette non troppo spesse, infarinatele e soffriggetele in olio e burro con durelli e creste. Sfumate con il Marsala e cuocete unendo brodo e demi-glace.

3 Tagliuzzate le fettine di pollo, poi riunitele nel fondo con i piselli, il prosciutto tagliato a fiammifero e insaporite con sale e pepe.

4 Intanto, cuocete la pasta molto al dente, scolatela e mescolatela con il fondo e il pollo. Versate il ripieno nello stampo e coprite con il resto dell’impasto di ricotta. Cuocete in forno caldo a 200° per 1 ora. Dopo almeno 15 minuti di riposo sformate delicatamente il timballo, ritagliate il coperchio di crosta con un coltellino per mostrare il ripieno e servite.