TERRINA DI SOGLIOLE E CAPESANTE CON PANNA ALLO SCALOGNO

FACILE

PER 6 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI COTTURA 1 ORA E 10 MINUTI 380 CAL/PORZIONE

400 g di filetti di sogliola spellati

– 250 g di capesante senza le valve

– 4,4 dl di panna fresca – 2 uova e 2 albumi – 50 g di mollica di pane fresco – 20 g di fecola di patate – 3 scalogni – 1 cucchiaio di succo di limone – 0,9 dl di latte – 1,2 dl di vino bianco – 60 g di burro – sale – foglie di radicchio tardivo, finocchietto selvatico e pepe rosa in grani per decorare

1 Sbucciate e tritate finemente gli scalogni, disponeteli in un pentolino con il vino bianco, portate a ebollizione e fate ridurre il liquido quasi completamente. Spezzettate la mollica e mettetela a bagno nel latte per 10 minuti, poi strizzatela. Pulite le capesante eliminando la parte scura e separate le noci dai coralli. Frullate i coralli con la mollica e i filetti di sogliola tagliati a tocchetti, le uova e gli albumi, 2 terzi degli scalogni, una presa di sale, la fecola e 30 g di burro morbido. Quando il composto sarà omogeneo, incorporate a filo 2,4 dl di panna ben fredda.

2 Sciogliete il burro rimasto in una padella e, quando sarà colorito, rosolatevi le noci delle capesante 30 secondi per lato; salatele. Rivestite con carta da forno una terrina di 10x24 cm, riempitela con metà del composto di sogliola, quindi con le capesante e infine con il composto di pesce rimasto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio, trasferitela in una teglia dai bordi alti, versatevi intorno acqua bollente fino 2 terzi dell’altezza e infornate a 150° per 45 minuti. Levatela dal bagnomaria e lasciatela riposare 15 minuti.

3 Mescolate la panna rimasta con il succo di limone e una presa di sale finché si sarà addensata e guarnite con gli scalogni restanti. Sformate la terrina, decoratela con le foglie di radicchio, il finocchietto spezzettato e il pepe rosa sbriciolato e servitela con la salsa di panna a parte.