TERRINA DI SAN PIETRO, PORCINI E ZUCCA CON SALSA DI PORRI
ELABORATA
PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 45 MINUTI + IL RIPOSO COTTURA 1 ORA E 40 MINUTI 335 CAL/PORZIONE
600 g di filetti di San Pietro spellati
– 300 g di porcini surgelati a fette – 200 g di polpa zucca Delica – 2 porri – 2 dl di panna fresca – 100 g di panna acida
– 2 uova – 1,25 dl di latte – 50 g di farina 00 – 1 spicchio d’aglio – 3 rametti di timo
– noce moscata – 3 dl di brodo vegetale
– 70 g di burro – olio extravergine d’oliva – sale – pepe
1 In un padellino, portate a ebollizione il latte con 35 g di burro sale, pepe e noce moscata. Abbassate la fiamma al minimo, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti; lasciate intiepidire. Sgusciate le uova separando i tuorli e gli albumi. Aggiungete 1 tuorlo all’impasto preparato mescolando finché sarà ben incorporato, quindi unite il tuorlo rimasto nello stesso modo.
2 Cuocete i porcini ancora congelati in padella con 15 g di burro, 3 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato, 2 rametti di timo e una presa di sale per 7-8 minuti.
Tagliate la zucca a fette di 1/2 cm di spessore. Scolate i porcini dal loro fondo di cottura, mettete al loro posto la zucca, salate, bagnate con 1 dl di acqua bollente e cuocete coperto a fiamma bassa per 7-8 minuti.
3 Riducete a bastoncini 150 g di San Pietro e riducete il restante a tocchetti. Frullate questi ultimi con una presa di sale e gli albumi versando a filo la panna fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolatelo con quello di burro, latte e farina cotto in precedenza e con i porcini (tenetene da parte qualche fettina per decorare). Rivestite con carta da forno una terrina di ghisa di 8x30, disponete sul fondo 1 terzo di composto di pesce e porcini, alternatevi sopra a strati la zucca e il San Pietro a bastoncini e terminate con il composto di pesce e porcini rimasto. Coprite la terrina con il suo coperchio, trasferitela in una teglia, versatevi intorno acqua bollente fino a 2 terzi dell’altezza e infornatela a 180° per 1 ora e 10 minuti.
4 Intanto, pulite e lavate i porri, tenete da parte la parte verde più tenera e riducete a rondelle quella bianca. Sciogliete il burro rimasto in un pentolino, unite i porri a rondelle e il brodo caldo e cuocete su fiamma bassa per 10 minuti. Fuori dal fuoco, frullateli con un mixer a immersione, unite la panna acida, regolate di sale, pepate e mescolate. Tagliate le foglie di porro tenute da parte a striscioline e scottatele per pochi secondi in acqua salata in ebollizione. Levate la terrina dal bagnomaria e lasciatela riposare 15 minuti. Distribuite la salsa di porro nei piatti, adagiatevi sopra la terrina a fette e decorate con i porcini tenuti da parte, le foglie di porro scottate e le foglioline del timo rimasto.