Agnello grass-fed

ALLEVATO CON METODI TRADIZIONALI SULL’ISOLA DI SMERALDO, LA QUALITÀ DELL’AGNELLO IRLANDESE CONQUISTA LO CHEF STELLATO PETTENUZZO

La carne d’agnello irlandese deve la qualità eccellente alle pratiche centenarie portate avanti ancora oggi dagli allevamenti - tutti a conduzione familiare e con un gregge di poco più di 100 animali, facile da seguire tutto l’anno. Metodi tradizionali e un programma che regala prodotti di alta qualità e sostenibilità. Ce ne parla lo chef Federico Pettenuzzo, una stella Michelin.

Quali sono i plus nell’utilizzare prodotti irlandesi? Come ho constatato di persona, le buone pratiche di allevamento in Irlanda lasciano pascolare bovini e ovini in grandi distese verdi e prati immensi. Solo erba fresca per loro, secondo lo standard grass-fed. Un trattamento che garantisce attenta cura all’ambiente e all’animale, risultante in una carne dal gusto intenso.

Quali criteri sono stati usati nel selezionare l’agnello? Ho scelto il controfiletto di agnello, taglio ideale perché rimane compatto e ricco di succhi all’interno, molto saporito. L’agnello irlandese è eccellente per il gusto caratteristico, dovuto all’alimentazione grass-fed e all’aria ricca di salinità che soffia dall’oceano Atlantico. Con una cottura a 56° ne ho esaltato morbidezza, sapidità e la tipica nota erbacea.

Come è nata questa particolare ricetta? Mi sono ispirato al nostro vitello tonnato, un piatto tra terra e mare che diventa anche, nella ricetta, un incontro tra Italia e Irlanda: come fa il vitello con la salsa tonnata, il controfiletto di agnello, cotto a bassa temperatura, sposa felicemente una particolare maionese d’ostrica - irlandese anch’essa.