TRUFFLE CAKE CON KUMQUAT SCIROPPATI
MEDIA
PER 12 PORZIONI PREPARAZIONE 1 ORA E 20 MINUTI + IL RIPOSO COTTURA 30 MINUTI 520 CAL/PORZIONE
per la base di frolla 250 g di farina “00” – 35 g di farina di mandorle – 20 g di cacao – 70 g di zucchero a velo – 110 g di burro – 1 uovo – sale per la farcitura 210 g di cioccolato fondente – 135 ml di latte – 315 ml di panna fresca – 15 g di miele – 3 g di gelatina in fogli – 300 g di marmellata di arance amare per decorare una dozzina di kumquat – 150 g di zucchero – 60 g di croccante di mandorle
1 Preparate la farcitura al cioccolato. Tritate il cioccolato. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 5-6 minuti. Scaldate il latte con il miele, portandolo quasi a bollore; versate la metà del latte sul cioccolato tritato e frullate con un mixer a immersione. Scolate la gelatina e scioglietela nel latte rimasto, quindi versate anche questa parte di latte sul cioccolato e frullate ancora qualche istante, infine aggiungete la panna e continuate a frullare finché la crema sarà liscia e omogenea.trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto della superficie e mettete in frigorifero per 12 ore.
2 Preparate la frolla. Raccogliete nel mixer le farine, il cacao, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro ben freddo a pezzettini: azionate l’apparecchio fino a ottenere un composto a briciole fini, poi aggiungete l’uovo sbattuto e frullate ancora qualche istante. Trasferite il composto su un foglio di carta da forno e, lavorandolo il meno possibile, formate un panetto appiattito che farete riposare in frigo, ben avvolto nella carta, per qualche ora.
3 Preparate uno sciroppo con 150 g di zucchero e 100 ml di acqua in un pentolino a fondo spesso. Sciacquate i kumquat e tagliateli a metà o in 3 parti se sono grossi. Tuffateli nello sciroppo e cuoceteli per una quindicina di minuti; spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i kumquat nello sciroppo a tegame coperto.
4 Stendete la frolla e rivestitevi uno stampo scanalato dal diametro di 24 cm. Bucherellate la base e copritela con un foglio di carta da forno, anch’esso bucherellato; riempite con le apposite sfere di ceramica fatte scaldare in forno (se sono fredde abbattono la temperatura, così invece ottimizzano la cottura trasmettendo subito calore alla pasta) e cuocete a 180° per circa 20 minuti, poi eliminate la carta con le sferette e cuocete per altri 7-8 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
5 Farcite la base di frolla stendendo sul fondo uno strato di marmellata di arance amare, poi distribuite la crema al cioccolato aiutandovi con una tasca da pasticciere e infine decorate con i kumquat sgocciolati e il croccante a pezzetti disposti a corona.