identikit del rosso

Lunghi tra i 17 e i 23 cm, i maschi sono appena più piccoli delle femmine che hanno il rostro più grande, ma il loro carapace robusto e lucente è dello stesso colore: un bel rosso fuoco con sfumature arancioni. Le carni sono chiare, sode, compatte e dal caratteristico profumo dolce con sentori di iodio e alga marina. piatti: carpacci, tartare, risotti conditi con fave e scorza d’agrumi o eleganti fritturine.

A fronte della concorrenza di vecchi e nuovi paesi come il Mozambico, da anni il consorzio di pescatori locali vorrebbe certificare la provenienza del gambero rosso, ma alla Dop non si è mai arrivati e, intanto, quintali di gamberi sosia (come accade a tanti altri prodotti italiani, dal lardo di Colonnata ai pistacchi di Bronte), vengono spacciati per quelli originali. Per tentare di dirimere la questione e promuovere la conoscenza del vero gambero rosso di Mazara molte persone si sono mosse negli anni, tra questi Nicola Giacalone, fondatore e titolare del marchio Rosso di Mazara. “Dopo aver messo a punto con gli altri armatori un disciplinare vero e proprio con le regole per la pesca, l’abbattimento a bordo, le misure delle diverse pezzature (che sono venduti a prezzi differenti) e la strategia di marketing per la promozione del prodotto, abbiamo pensato di cominciare da soli con le stesse regole”, spiega. Giacalone discende da una famiglia di pescatori e di armatori che hanno cominciato l’attività nel 1929, quando ancora la pesca non era tecnologicamente evoluta come oggi. “Ora si possono fare cose straordinarie: installare le videocamere sulle reti per controllare il fondale, trattare i gamberi a bordo in pochi minuti per congelarli immediatamente e conservarli praticamente intatti”, continua. “Per mantenere la qualità del prodotto, poi, bisogna vestirlo bene. Quindi abbiamo eliminato la plastica e il bisolfito di sodio che dà un gusto pungente, rovinando il sapore del gambero e facciamo anche la mappatura del Dna”.