SAPORE DI PANE NEL BASSO MANTOVANO
LUNGO IL PO E ATTRAVERSO RISERVE NATURALI SI INCONTRANO STORICHE FORNERIE, CANTINE DI LAMBRUSCO E TRATTORIE
Ogni spuntino, ogni merenda che meriti questo nome ha come ingrediente principale il pane. C’è una provincia in Lombardia, Mantova, che vanta numerose declinazioni di pane, perfette per le diverse occasioni. In particolare nel Basso Mantovano quasi ogni contrada ne vanta uno proprio.
Si può partire da una delle più teatrali piazze porticate della regione, quella di Pomponesco, che ha fatto da quinta a serie televisive come Ligabue (con la sceneggiatura di Cesare Zavattini) e pellicole di Mario Soldati. Nasce proprio qui, al panificio Il Cesto, il lüadèl, una focaccina sfogliata da consumare possibilmente ancora calda. In meno di un’ora, attraversando in bicicletta la Riserva naturale della Garzaia con il binocolo pronto ad avvistare gufi e cavalieri d’italia, si arriva al punto ristoro Il Buongustaio di Suzzara. Alla proprietaria Cinzia Righi va chiesto un tagliere di salam casalìn mantovano, a grana grossa e privo di conservanti, per assaporare al meglio il lüadèl conservato nel tascapane. Vale la pena farne scorta, che servirà lungo il viaggio o una volta a casa.
Chi ama la natura e vuole avere un’idea di come fossero le foreste di pianura prima dell’avvento dell’industria e dell’agricoltura intensiva visita il Bosco di Suzzara, Oasi Wwf. Tra i surreali silenzi rotti dal battito d’ali degli aironi cinerini che abitano lungo i canali serve un’ora di pedalate per raggiungere la Cantina Sociale di Quistello. Qui vino si scrive Lambrusco, declinato a seconda delle varietà. Per lo spuntino con il salam casalìn mantovano va scelto Il Lambrusco Mantovano Doc di uve Maestri, Salamino e Ancellotta, violaceo e tannico. Neanche il tempo di salire in sella che alla Forneria Luppi, bottega storica della Lombardia, si fa conoscenza con un antico pane mantovano. “Sono le coppie grosse, fatte a mano una per una, morbide anche l’indomani, che in inverno suggeriamo di abbinare ai salumi,
ma anche a Parmigiano Reggiano Dop, alla mostarda e ai ciccioli, per una merenda ancor più energetica” spiega Giovanni Luppi dall’alto della sua esperienza. Seguendo i suoi consigli si può procedere per Poggio Rusco per acquistare un cuneo del celebre formaggio alla Latteria Agricola Arrivabene. Chi ha scelto di riposarsi al tepore del camino si ferma alla Trattoria Quatar Cà: in inverno salumi, tortelli di zucca e cotechino sono le portate più gettonate. Per il vino la scelta cade sul Lambrusco di produzione propria.
I gourmand sanno che in questo angolo di Lombardia Sermide è la capitale della cipolla. È a Corte Gardinala che questa dolce specialità viene ancora coltivata. “Dal 2008 ho ripreso la coltivazione della Paglierina di Sermide, abbandonata negli anni Ottanta a causa della sua deperibilità. Poi, grazie all’intervento della banca del germoplasma vegetale dell’orto botanico di Pavia, ho potuto recuperare la semente e riprenderne la coltivazione” spiega Tarcisio Bettoni, tra i pochissimi a produrla. La tradizionale coltivazione della cipolla ha fatto nascere un’altra specialità locale, il tiròt. Si trova a Sermide nella forneria Vandini: “Il fluido impasto di acqua, farina, strutto, olio extravergine e abbondante cipolla cruda viene steso e tirato con le mani sulla teglia. Da qui il nome di questa sorta di focaccia che veniva utilizzata come merenda nei campi e ancora oggi è offerta ai nostri piccoli come sgànsega, ovvero merenda” spiega Giovanna Vandini. Le ultime pedalate lungo la strada golenare sono riservate allo spirito: non si può andarsene senza avere visitato la chiesa di Santa Maria Assunta, la più orientale delle chiese romaniche di Lombardia.