Carciofi d'italia
IMBATTIBILI A LIVELLO MONDIALE PER QUANTITÀ E QUALITÀ, HANNO ALMENO DUE STAGIONI DI RACCOLTA, SONO DI TANTE VARIETÀ E NON POCHI SI RIVELANO ECCELLENZE
Quasi minaccioso, con lunghe spine che si susseguono in cerchi fino a proteggerne il cuore; altre volte tondeggiante, gonfio e bonario senza che ciò ne pregiudichi il valore, il carciofo in Italia è un ortaggio multiforme. Dal punto di vista nutritivo è l’unico dispensatore di cinarina (i meno giovani ricorderanno i benefici effetti decantati dalla pubblicità del Cynar), un polifenolo protettivo per la salute del fegato, che stimola la digestione. Ed è proprio la cinarina a dare all’ortaggio un sapore tanto speciale, variamente in equilibrio tra il dolce e l’amaro. Fortuna vuole che l’italia sia il maggior produttore di carciofi al mondo e che nel nostro Paese le varietà siamo molte, assai diverse tra loro e, in alcuni casi, con una doppia fioritura, autunnale e primaverile. Gli autunnali sono pronti già in ottobre ma i primaverili, a volte più prelibati, si trovano da febbraio a maggio e anche oltre. Le zone più vocate alla coltivazione sono nelle regioni centro meridionali e nelle isole, ma non mancano alcune eccellenze in Liguria e Veneto.
Con le spine o senza?
Questa particolarità divide le preferenze dei consumatori, affezionati all’una o all’altra tipologia forse più per una questione di abitudine che di sostanza. Sia le varietà con le spine che quelle senza (dette inermi) sono adatte a preparazioni crude e cotte. Al primo tipo appartengono signori carciofi come il violetto toscano e lo spinoso sardo, ligure o di Palermo. Tra i secondi citiamo il romanesco, il brindisino, il tondo di Paestum e il bianco di Pertosa, oltre al precoce di Chioggia. Raro e curioso è il carciofo di Sant'erasmo, mediamente spinoso, che prende il nome dall'isola della laguna veneta su cui viene coltivata; l'argilla e l'alta salinità del terreno ne rendono particolari il gusto e il colore viola cupo.
Una questione di geografia
I luoghi di coltivazione definiscono gusti, abitudini e ricette. Tendenzialmente ogni regione cucina i suoi carciofi a modo proprio. In Toscana, per esempio, si amano crudi, in pinzimonio, tagliati sottili con scagliette di grana, oppure pastellati e fritti. A Roma, oltre a farli alla giudia, si farciscono di aglio, mentuccia e prezzemolo per poi cuocerli in acqua e olio. I carciofi veneti si usano spesso nei risotti e con le insalate di riso freddo. In Liguria sono essenziali per preparare la torta Pasqualina, ma si cucinano anche all'inferno, cioè in forno con prezzemolo, aglio, parmigiano e pangrattato. La Sicilia produce molti carciofi di diverse varietà: sulle sue tavole è facile trovarli cucinati alla brace.
a cura di Daniela Falsitta, foto di Michele Tabozzi, ricette di Livia Sala, styling di Stefania Aledi
RICONOSCIBILE DALLA FORMA ALLUNGATA E ACUMINATA, DAL COLORE VERDE INTENSO CON STRIATURE BRUNE E ROSSASTRE E ANCHE PER LE ALLEGRE SPINE GIALLE, IL CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA DOP HA TROVATO LA SUA ZONA DI PRODUZIONE ELETTA NELLA BASSA VALLE DEL FIUME COGHINAS, NON DISTANTE DA SASSARI, MA VIENE COLTIVATO ANCHE IN NUMEROSI ALTRI COMUNI DI TUTTE LE PROVINCE SARDE. VENTO E IRRIGAZIONE SPORADICA DELLA COLTURA ISOLANA INFATTI LO TEMPRANO E MIGLIORANO. IL RISULTATO È UN CARCIOFO DAL CUORE SORPRENDENTEMENTE BIANCO E TENERO, DA TRATTARE CON CAUTELA, CHE AL TEMPO STESSO SI RIVELA COMPATTO, CARNOSO E CROCCANTE. INOLTRE IL GAMBO È PARTICOLARMENTE MORBIDO E POCO FIBROSO. LA MESSA A DIMORA SI PRATICA TRA GIUGNO E FINE LUGLIO, MENTRE LA RACCOLTA AVVIENE TRA FINE NOVEMBRE E FINE MAGGIO, ANCHE SE IL PERIODO DI MAGGIORE PRODUZIONE È TRA GENNAIO E MARZO. GRAZIE ALLA LORO TENEREZZA, QUESTI CARCIOFI SONO ANCHE INDICATI PER L’UTILIZZO A CRUDO, MENTRE DA COTTI È CLASSICO L’ABBINAMENTO CON LA BOTTARGA.
FACILE
PER 4 PORZI0NI PREPARAZIONE 45 MINUTI COTTURA 40 MINUTI 410 CAL/PORZIONE
4 carciofi della varietà spinoso sardo – 1 spicchio d’aglio – 1 rametto di maggiorana – 360 g di linguine – 25 g di bottarga di muggine – olio extravergine d’oliva – sale
1 Pulite i cuori dei carciofi e tagliateli a spicchietti, pelate i gambi e riduceteli a pezzetti. Fatene due mucchi dello stesso peso tenendo i gambi da una sola parte. Lessate il mucchio contenente i gambi in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Sgocciolateli e frullateli con 2 cucchiai d’acqua e 4 cucchiai d’olio, unendo eventualmente un po’ della loro acqua di cottura.
2 Rosolate l’altra metà dei carciofi con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e sale. Dopo 15-20 minuti, quando saranno cotti, eliminate l’aglio e profumate con qualche fogliolina di maggiorana.
3 Cuocete al dente le linguine, scolatele e rovesciatele in una terrina: conditele con la crema di carciofi preparata e mescolate bene, quindi aggiungete i carciofi rosolati in padella. Suddividete la pasta nei piatti, grattugiatevi sopra la bottarga e servite.