Oli aromatizzati
SE REALIZZATI CON CURA, PARTENDO DA OTTIMI INGREDIENTI, I CONDIMENTI AROMATICI A BASE DI EXTRAVERGINE POSSONO RISULTARE MOLTO INTERESSANTI E DARE SPRINT A TANTE PREPARAZIONI IN CUCINA
In molte case italiane, soprattutto del Meridione, non manca mai una bottiglietta di “olio piccante”, vale a dire un extravergine d’oliva in cui si lasciano in infusione dei peperoncini secchi per aggiungere un tocco pungente a tanti piatti, dalle zuppe alle bruschette. Sfruttando la capacità dell’olio di assorbire e veicolare sapori e profumi, anche molti produttori propongono oli aromatizzati aggiungendovi una grande varietà di ingredienti: dagli agrumi alle erbe, ma persino vaniglia e caffè. In questi casi, naturalmente, non si può più parlare di olio extravergine d’oliva – che per legge è ottenuto esclusivamente dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici – ma di condimenti aromatizzati. Talvolta si tratta di prodotti che puntano a utilizzare un olio di partenza non particolarmente pregiato (spesso d’oliva ma non extravergine) coprendone eventuali pecche con gli ingredienti aggiunti, in alcuni casi sotto forma di aromi di sintesi. Se, invece, si adoperano ottimi prodotti e si lavora in maniera adeguata, si possono ottenere dei condimenti interessanti dai molteplici utilizzi in cucina. L’importante è che gli aromi siano del tutto naturali, freschi e ben integrati, e non coprano la fragranza dell’olio di base, più o meno intensa.
Solitamente, per realizzare oli con agrumi o con radici come lo zenzero, si preferisce frangerli insieme alle olive durante la molitura in frantoio, eliminandone poi i residui, per ottenere un prodotto armonico e pulito. L’olio al limone, ad esempio, è perfetto per condire insalate miste, tartare e carpacci. Quello all’arancia si presta per preparare ciambelloni e creme dolci o per insaporire macedonie di frutta fresca. Su quest’ultime, così come su preparazioni speziate di stampo orientale sono indicate anche alcune gocce di olio allo zenzero che regala inedite note vivaci e pungenti. Ingredienti come le erbe
aromatiche, o anche aglio e peperoncino, vengono invece aggiunti all’olio per infusione, affinché ne possa assorbire il gusto conservandone la freschezza. L’olio al peperoncino è ideale sulle zuppe di verdure o di legumi e in generale sulle preparazioni in cui si voglia dare una spiccata nota piccante. Quello all’aglio permette di preparare in maniera pratica e veloce delle profumate bruschette o di aggiungere sapore a verdure ripassate e a primi piatti. L’olio al basilico esalta il carattere di un’insalata caprese, gli spaghetti al pomodoro o una pizza fumante. Quello al rosmarino completa arrosti e grigliate di carne e, infine, quello alla menta può impreziosire taboulé, cous cous freddi, insalate di pasta o anche insalate di frutta e gelati.